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explication; mais en l'admettant seulement comme aussi pos- 
sible que l’autre, n'est-il pas évident que toute la difficulté dis- 
paroit? car le Gluten étant un tissu cellulaire, possède, comme 
tous les tissus cellulaires, des vaisseaux aérifères qui ne sont 
que les lacunes intercellulaires bien connues de tous les phy- 
siologistes. L'air atmosphérique pénètre dans ces lacunes pen- 
dant la végétation de la graine, il y pénètre de toutes pièces el 
avec son azote; et quand le Azle de la graine se ferme, il est 
emprisonné dans le périsperme ; et dans un périsperme glu- 
üneux. Je ne parlerai pas ici de la nouvelle dose d’air atmos- 
phérique qu’on emprisonne dans les cellules factices du Glu- 
ten par la malaxation, ce sera le sujet d'un autre ordre d’ex- 
périences; j'ai voulu seulement faire voir que la difficulté ne 
résidoit que dans l’expression et non dans la chose, et que 
je pouvois concevoir un tissu qui me donneroit de lammo- 
niaque à la distillation, sans pourtant posséder l'azote comme 
un élément de son organisation. Du reste, si l'on se refase à 
ces explications, qu’en peut-il résulter? Que le Gluten est une 
substance azotée? Eh bien je m’y rends facilement; mais il 
n’en sera pas moins prouvé pour l’observateur, que cette sub- 
stance azotée est un tissu cellulaire du périsperme, tissu ordi- 
naire avant la maturité, et glutineux à la maturité, pour re- 
tomber dans sa première forme à la germination; sorte de 
protée végétal, à qui, sans doute, l’azote prêtera toute son 
inconstance , selon que son tissu sera dépouillé où pourvu de 
cet élément (1). 
a — —————— …————————————— —————————— 
(1) Voyez, à ce sujet, le Mémoire ci-dessus cité, t. 3 des Mém. ‘de la Société 
