SUR L'HORDÉINE ET LE GLUTEN. 281 
Noms. Largeur des cellules. | Longueur des cellules. 
Péricarpe pris sur Ent Couche externe b. _ = 
bryon, fig. 5. Couche interne a. _. z 
de CR Mn Couche externe 4. Li + EN 
de l’'Embryon, fig. 4. € Couche interne a. = nn 
Gluten ou tissu ro Couche externe 7. Fr _ 
du périsp., fig. 7.et 8. ( Couche interne 8. = ie 
Cotylédon et radicu- Epiderme ba. -.. 75 3 
lode, fig 12. Cellules internes a. _ = 
Plumule, fig. 11, et radicule....... LAUPoic _ A 
Observation. — Je n’ai mentionné dans ce tableau que les tissus qui restent 
moins en suspension dans les eaux de lavage; et j'ai omis de mesurer l’épiderme 
du grain de blé (fig. 3), d’abord pour le motif dont je viens de parler, et ensuite 
parce que ces cellules superposées , et se coupant en différens sens sont difficiles 
à mesurer. 
Pour en revenir maintenant à l'Hordéine, que se passe-t-il 
à l'égard de tous ces organes dans les différens procédés de 
de la mouture? 
On sait que la meule sépare d’abord la couche corticale 
de la graine, et que c’est cette couche corticale qui forme le 
son; que le périsperme se broïe, se réduit en poussière très- 
fine, et forme la farine, et que pour l’isoler des fragmens de 
la couche corticale, on se sert, en petit, d’un simple tamis, et 
en grand d’un bluteau ou tamis conique, dont l’étamine varie 
dé finesse d’une extrémité à l’autre, pour laisser passer d’a- 
bord la fine farine, puis la farine moins pure, et enfin le son 
aussi bien dépouillé qu'il est possible de l'obtenir par ce 
genre de procédé. Per 
Si la meule séparoït la partie corticale de la graine par des 
fragmens d’un même calibre, d’une manière nette, et par 
compartimens assez gros, on pourroit s'assurer que tout ce 
