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qui passeroit à travers le tamis seroit du périsperme pur, et 
que tout ce qui resteroit sur le tamis seroit du s07 sans pé- 
risperme. Ce que nous disons du péricarpe ; ou couche cor- 
ticale, s'applique naturellement à l'embryon, organe qui, 
avant la germination, est presque aussi dur et aussi cassant 
que le péricarpe. 
Mais la meule est bien loin de produire une séparation 
aussi tranchée; et il est facile de concevoir que les fragmens 
qu’elle fournit varieront de diamètre, depuis la forme visible 
à l’œil nu jusqu'à la forme microscopique, et que, par con- 
séquent, les plus menus passeront à travers les mailles qui 
donnent issue à la farine, et que les plus gros seulement 
resteront sur le tamis en qualité de son. 
Or on peut prévoir d'avance ce qui arrivera, après avoir 
isolé le Gluten de cette farine qui paroit pure à l'œil nu. Car 
si on soumet à l'ébullition l’eau laiteuse qui est tombée dans 
le vase, la fécule éclatant et se dépouillant de la substance 
soluble qui augmentoit sa pesanteur, les tégumens, commedes 
vésicules légères, resteront en suspension; mais les fragmens 
du péricarpe et de l'embryon, tissus très-compliqués et, en 
grande partie, chargés de résine, se précipiteront aussitôt: et 
ce précipisé, ce sera l'Hordéine. 
Voilà ce que le raisonnement indiquoit d'avance , et ce que 
l'expérience confirme. 
Car dans l’Hordéine obtenue par ce procédé et de l’orge et 
du froment, on ne rencontre plus, si on a soin de bien la 
laver, que des fragmens de tissu cellulaire appartenant évi- 
demment, par leur couleur et le diamètre de leurs cellules, 
aux organes que nous avons décrits précédemment, c’est-à- 
