SUR L’HORDÉINE ET LE GLUTEN. 283 
dire au péricarpe (fig. 4, 5), à l'embryon (fig. 10), à la 
couche externe des cellules du périsperme (fig. 7), plus les 
poils de la graine (fig. 14, et fig. 2, c ), et retenant pourtant 
toujours, quoi qu'on fasse, quelques tégumens de fécule 
(fig. 15, c) entrainés par le précipité. 
En un mot, l'Hordéine n’est que du son très-divisé; et 
toutes les graines farineuses fourniront de l’Hordéine toutes 
les fois que la meule en aura broyé et confondu les diffé- 
‘rens tissus. 
: Deux objections se présentent encore au sujet d’une con- 
clusion sans doute si inattendue. 
Si l’'Hordéine n’est que du son très-divisé, comment se fait- 
il que dans des graines d’un volume à peu près égal, telles 
que le froment et l'orge, les proportions de cette substance 
soient si différentes, que l'orge puisse en fournir, d’après 
M. Proust, 55 sur 100 de farine ? 
« L'anatomie de la graine va nous fournir uvre solution pé- 
remptoire de cette difliculté. 
L’Hordéine n'étant due qu’à une division mécanique, on 
admettra, sans peine, que les produits de cette division varie- 
ront selon les modifications accidentelles de la substance 
divisée; c’est donc dans ces modifications organiques qu'il 
sera possible de trouver la solution du problème : or, pre- 
nons pour les deux termes de comparaison le grain de blé et 
le grain d'orge. 
Le grain de blé est dépouillé de ses enveloppes calicinales; 
le grain d'orge en est si intimement revêtu, qu'il est pres- 
que impossible de l’en dépouiller (fig. 1 ). Je n'ai pas besoin 
de dire que ces deux enveloppes calicinales qui l’emprison- 
