SUR L'HORDÉINE ET LE GLUTEN. 289 
quantité à travers les doigts, nous l'avons cherché dans l'ami- 
don déposé, par un moyen bien simple, qui consiste à pro- 
mener les doigts dans le fond du vase, sans agiter le liquide, et 
à rouler tous les grumeaux glutineux que l’on rencontre; on 
les roule encore un instant dans le liquide, entre les doigts, 
pour les dépouiller grossièrement d’amidon, et on achève de 
les laver de la même manière dans un autre vase, dont on 
réunira les eaux à celles de l’amidon; on réunit ensuite tous 
ces grumeaux de Gluten à la masse principale. Nous pensons 
que ce procédé seroit infiniment préférable à celui par lequel 
les amidonniers laissent le Gluten se décomposer dans le 
sédiment de fécule, pour séparer la fécule plus tard; car l’al- 
tération du Gluten ne pouvant se produire sans fermentation, 
et la fermentation sans calorique, il s’ensuit que beaucoup 
de grains de fécule éclateront, que les tégumens resteront en 
suspension dans les eaux de lavage, et que le précipité amilacé 
pourra être moins abondant, et cela d’une manière sensible, 
si on opère sur des grandes quantités. 
Après avoir entièrement séparé, de cette manière, le Gluten 
du précipité, dans le fond duquel le doigt rencontroit sou- 
vent de l’'Æordéine, nous avons soumis à l’ébullition, dans 
une assez grande quantité d’eau, la fécule renfermant l’'Hor- 
déine : la fécule, selon l'expression ancienne, s’est dissoute; 
nous avons abandonné le tout à lui-même, et en deux ou 
trois minutes, nous avons obtenu un précipité jaunâtre bien 
caractérisé , que surmontoit une légère couche blanche. Nous 
avons décanté tout le liquide laiteu#. Observé séparément au 
microscope, le précipité offroit encore une quantité considé- 
rable de tégumens d’amidon, mais le liquide retenoit aussi 
