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Avant la germination, une partie du son passe avec la plus 
fine farine, se mêle à l’amidon; en la séparant de l’amidon, 
on ne fait que diminuer son volume, dont une partie se 
réunit inséparablement aux tégumens de l'amidon; le son, 
resté sur le tamis, retient toujours, quoi qu'on fasse, une 
partie de Gluten et d’amidon. Le Gluten est encombré de 
grains d’amidon; les grains d’amidon, brisés par leur com- 
pression mutuelle, ou par la pression de la meule, se vident 
de leur substance soluble, qui va se réunir à la solution de 
gomme et de sucre, et qui, si on veut y faire attention, 
prêtera à ces dernières, suivant l’évaporation, la faculté de 
se colorer par l’iode. 
Après la germination, les grains de fécule éclatent succes- 
sivement par l’action du calorique qui se dégage (1), la sub- 
stance soluble se mêle à toutes les solutions, ainsi que les 
tégumens qui, sans se dissoudre, restent pourtant en sus- 
pension. ; | 
Veut-on obtenir de la gomme? je suis certain qu'avant 
l’'évaporation, si on essaie par l’iode, on n’aura que de l’ami- 
don; veut-on obtenir l’amidon? les granules du tissu de l'em- 
bryon, les cellules non glutineuses du périsperme qui fournis- 
soit du Gluten avant la germination , se réuniront au précipité 
analysé, et l’amidon, substance qui se sacrifie au dévelop- 
pement de l'embryon, paroïtra augmenter de poids alors 
que réellement il perd tous les jours de poids et de volume. 
(1) M. Proust a vu les conséquences de ce phénomène, en annonçant que la 
germination faisoit subir à l'amidon un genre d'altération qui rendoit cette der- 
nière substance soluble. 
