LES TRIBUS MONGOLES DE! PALLAS. 259 
marquable. Le lait de Vache, au contraire, tant à cause des 
matières caséeuses, qu’à cause d’ungoût qui répugne, devient, 
à mesure qu'il $’aigrit, désagréable à boire, et cause aux gens 
qui n'y sont pas habitués des coliques, des diarrhées, quoi- 
que les Kalmuks n’en éprouvent eux-mêmes aucun incon 
vénient, à moins qu'ils n'omettent de le faire bouillir. Aussi 
commencent-ils par là, et ne s’en serventils jamais avant 
cette opération, sans laquelle ils seroient exposés à l’incom= 
modité dont le lait aigre afllige les Européens. Les Kal- 
muks n'aiment pas non plus l’eau qui n’a pas bouilli. Les 
pauvres, pour ne pas se trouver réduits à la boire pure, la 
mêlent à leur lait, dans la proportion d’un tiers où d’une 
moitié pour alonger là boisson. | 
On fait donc chauffer le lait sitôt qu’il est tiré, et quand 
il est chaud on le verse dans une grande outre de peau 
(orrot), dont la cabane-la plus pauvre est pourvue, et où 
se trouve toujours un reste de lait aigre suffisant pour faire 
aigrir le lait nouveau dès qu’on les agite avec certain bâton 
(billur) appartenant à l’outre, et destiné à cet usage. Ces 
outres ne sont jamais nettoyées, jamais rincéess aussi ÿ a-t-il 
toujours comme une incrustation de fromage et de crasse, et 
l'odeur seule indique-t-elle ce qu’elles contiennent, Mais 
c’est justement en cela que consiste le secret pour faire subir 
au lait la modification vineuse. Veüt-on faire aigrir le Jait 
dans des outres vides ou neuves, il ne s’agit que d'y mettre 
le moindre reste de la distillation de l’eau-de-vié de lait dont 
il va être parlé, ou un peu du laït caïllé qu’on trouve dans 
l'estomac des jeunes Agneaux. 
Tout le laitage est compris sous le nom de Tchigân. On 
