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coagulation du lait frais, au moyen d’un lait caillé préalable- 
ment, ou, en d’autres termes, par la cohobation bien des 
fois répétée du lait caillé. 
Venons maintenant à la distillation ordinaire du lait chez 
les Kalmaks. Comme toute opération culinaire, elle est 
du ressort des femmes. Voici quel est l’appareil : 
Sur un trépied, placé au milieu de la hutte et au-dessus 
d’un petit feu, on place un grand chaudron en fer, avec un 
peu d’eau qu’on fait chauffer et qu’on agite. On l’emplit en- 
suite jusqu'à peu près deux pouces du bord, de lait aigre 
bien travaillé : ces chaudrons contiennent à peu près trois 
seaux russes et plus. Sur ce chaudron (khaïzoun) on pose 
un couvercle (chapchak) un peu creux qui s’y adapte bien, 
et qui, formé d’un ou de deux morceaux de bois, a deux 
ouvertures carrées. D’ordinaire, dans la Step, on bouche le 
bord et les rainures avec du fumier de Vache frais, quand 
il n’y a pas de terre glaise dans les environs, ou qu'on n’en 
peut pas obtenir à cause de la gelée. Les Kalmuks baptisés 
de Stavropol, qui ont la farine à meilleur marché et plus en 
abondance, se servent, en hiver, au lieu de la terre glaise, 
d’une pâte dure faite avec de la grosse farine. Chez la plupart 
des peuples des Steps, et même chez les Mongols et les 
Bourèts, le fumier est la matière la plus usitée pour atteindre 
ce but; ils la trouvent sans peine près de leurs habitations. Au 
lieu du récipient, on se sert pour la distillation d’un petit 
chaudron dont le couvercle a une grande ouverture, et n’a 
qu’un trou pour donner de l'air. Ses bords sont mastiqués. 
On le pose à côté du trépied dans un réfrigérent plein de 
neige ou d’eau froide. Le tuyau (tsorros, et en mongol 
