DES TRIBUS MONGOLES DE PALLAS. : 265 
l'appétit. En revanche, elle ne produit pas de maux de tête 
violens comme l’eau-de-vie de blé 
Les riches Kalmuks et Mongols sont dans l’habitude, 
lorsqu'ils passent l'hiver près des villes, de distiller avec ou 
sans lait de l’eau-de-vie de pain de levain. Le produit, dit-on, 
en est plus fort et a un goût plus aigre que l’eau-de-vie de lait. 
Le reste de la distillation de l’eau-de-vie de lait, qui est aigre 
et qui a une odeur analogue à la lie d’eau-de-vie (ce reste 
s'appelle bosson, et en mongol tsakha), a diverses utilités : 
tantôt on le mêle avec du lait frais, et on le mange sur-le- 
champ; tantôt on s’en sert pour apprèter les peaux de Brebis 
et d'Agneaux; tantôt, si l’on a distillé en grande partie de 
leau-de-vie, les femmes font bouillir ce reste soit seul, soit, 
en cas. qu'il soit trop aïgre, avec un mélange de lait doux, 
jusqu’à ce qu’il s’épaississe, versent sa matière caséeuse dans 
des sacs, et quand ils sont bien secs, ils les laissent en mon- 
ceau; souvent ils les forment, comme les peuples tatars, en 
gâteaux ronds, qu'ils sèchent au soleil et qu'ils conservent 
principalement pour les voyages et pour l'hiver. En monceau, 
ce fromage aigre s'appelle choürmyk; en gâteaux, on le 
nomme thorossoun. 
Ils composent encore une autre espèce de fromages, prin- 
cipalement avec du lait de Brebis et de Chèvres. Ce fromage 
se nomme èsèghè. On met le lait frais dans un chaudron 
avec un peu de lait aigre (èdèréksèn ussun) ou quelque 
restant d’eau-de-vie (bossah); on mêle bien, puis on laisse 
reposer quelque temps pour aigrir. On fait ensuite du feu 
sous le chaudron, et on remue le mélange pendant qu’il bout 
rapidement, pour que les masses caillées tant par l’ébullition 
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