SUR UN CARACTÈRE OPTIQUE, 



A l'aide duquel on reconnoît immédiatement les sucs 



VÉGÉTAUX QUI PEUVENT DONNER DU SUCRE ANALOGUE AU 

 SUCRE DE CANNES, ET CEUX QUI NE PiiUVENT DONNER QUE 

 DU SUCRE SEMBLARLE AU SUCRE DE RAISIN. 



PAR M. BIOT. 



Dans le Mémoire sur la polarisation circulaire que j'ai pré- 

 senté dernièrement à l'Académie, j'ai annoncé la sinj^ulière 

 propriété que le sucre de raisin jiossède de faire tourner les 

 plans de polarisation des rayons lumineux vers la gauche tant 

 qu'il n'a pas pris l'état solide, et de les tourner constamment 

 vers la droite une fois qu'il a été solidifié, nonobstant la liqui- 

 dité qu'on peut lui rendre alors en le dissolvant dans l'eau ou 

 dans l'alcool. 



Divers indices m'avoient fait présumer qu'un tel changement 

 brusque d'état moléculaire n'aurolt pas lieu dans la solidification 

 du sucre de cannes; en sorte qu'il tourneroit les plans de pola- 

 risation vers la droite dans les sucs végétaux où il existe, avant 

 comme après sa solidification. Cette induction a été pleinement 

 confirmée par l'expérience. 



Le suc de la betterave produit déjà la rotation vers la droite, 

 dès le moment où on l'exprime; et il conserve constamment ce 

 sens d'action dans tous les degrés de condensation qu'on peut 

 lui donner, en y comprenant l'état solide. 



