I02 SUR UN CARACTÈRE OPTIQUE. 



la exprimé par la simple pression et qu'on le filtre à travers le 

 i)apier, la portion qui passe n'exerce aucune rotation appréciable 

 dans un tube de cent soixante millimètres; mais si on le fait 

 bouillir avec la pulpe, on obtient ainsi une liqueur qui tourne 

 les plans de polarisation vers la droite, conformément à la na- 

 ture du sucre de cannes que l'on dit y exister. 



Ces observations me conduisoient nécessairement à soumettre 

 le suc de betteraves aux mêmes épreuves, car la connoissance 

 des moindres propriétés de ce suc, et sur-tout son mélange avec 

 des matières susceptibles de donnerdu sucre incristallisable, sont 

 d'une extrême importance pour les fabricants. A la vérité, on a 

 sur cet olijet une expérience très délicate qui semble prouver que 

 le suc de betteraves ne contient point de sucre incristallisable, 

 mais qu'il y existe seulement du sucre de cannes dans la propor- 

 tion d'environ dix pour cent du poids de la racine. Cette expé- 

 rience a été faite par un jeune chimiste dont les recherches 

 portent l'empreinte d'exactitude et de finesse qu'il a acc[uises à 

 1 école d'un de nos plus grands maîtres, que ces qualités désigne- 

 ront suffisamment. M. Pelouze, car c'est de lui que je parle, 

 s'est d'abord assuré que l'alcool n'enlevoit à la racine de bette- 

 raves aucune quantité appréciable de matière sucrée, d'où il 

 résultoit qu'elle ne contient point de sucre incristallisable ana- 

 logue au sucre de raisin , puis([u'un tel sucre se dissoudroit dans 

 cet alcool; et comme elle contient évidemment du sucre de 

 cannes cristallisable, M. Pelouze dut conclure que ce dernier 

 sucre seul y ëtoit renfermé. Il ne restoit donc qu'à en déterminer 

 la proportion. Pour cela il fit fermenter un ])oids donné de suc 

 de betteraves, et il mesura la quantité d'alcool absolu qu'd 

 produisoit. Il calcula ensuite, et forma effectivement une disso- 



