SUR UN CARACTÈRE OPTIQUE. Io3 



lution aqueuse de sucre de cannes qui donnoit exactement le 

 même produit en alcool, et le poids de sucre exigé pour cette 

 égalité lui indiqua la proportion de ce même sucre dans le végé- 

 tal, laquelle il trouva d'environ dix pour cent: résultat bien 

 propre à étonner et à encourager les fabricants qui n'en retirent 

 ptis plus de cinq ou six malgré les plus grands soins dans leurs 

 opérations. Mais la comparaison ainsi faite par M. Pelouze sup- 

 pose que, le sucre incristallisable de raisin n'existant point dans 

 la liqueur, comme il en donne la preuve, tout ce qui y reste et 

 qui fermente est nécessairement du sucre apte à cristalliser. 

 Or cette nécessité n'est plus absolue depuis que la dextrine a 

 été isolée, et a pu être étudiée dans ses propriétés chimiques; 

 car elle aussi fermente, et de plus elle se transforme en matière 

 sucrée sous l'influence des acides, et cependant l'alcool ne peut 

 pas la dissoudre, de sorte qu'il ne s'en charge point. L'existence 

 ou la non existence de cette matière dans le suc de betteraves 

 étoit donc d'une nécessité indispensable pour son analyse, et 

 par suite pour éclairer la fabrication du sucre qu'on en peut 

 tirer. 



Je mesurai d'abord à plusieurs reprises et avec de grands soins 

 l'intensité de la rotation produite par le jus immédiatement ex- 

 primé de la betterave blanche. En le saisissant aussitôt après son 

 expression, je pus parfaitement l'observer à travers un tube de 

 cent soixante millimètres de longueur. La déviation vers la droite 

 fut, pour le rouge extrême, quelquefois de lo", d'autres fois de 

 I2'',6, selon la diversité des racines employées; ce qui repré- 

 sente des proportions de sucre de cannes variables entre onze et 

 quatorze pour cent. Le collet et les parois de la racine, moins 

 mûrs que le centre, me parurent un peu moins riches, dans la 



