MÉMOIRE SUR LA FÉCULE ET LA GOMME. 1 1 3 



on le voit en D. Après quoi, elle se soutient au même degré 

 d'intensité quelque temps que l'ébullition se prolonge, pourvu 

 que les portions évaporées soient remjjlacées à mesure par des 

 additions d'eau qui préviennent une concentration notable de 

 l'acide, et qu'enfin le liquide soit ramené à son volume primitif 

 avant d'observer la rotation. Cette constance nous a été prouvée 

 par plusieurs autres expériences où l'ébullition de la j)ortion 

 analogue à D a été prolongée pendant une journée entière. 



L'expérience que nous venons de décrire avoit été faite avec 

 les proportions d'eau, de fécule et d'acide que des notions anté- 

 rieures avoient indiquées à l'un de nous (M. Persoz), comme 

 les plus favorables pour la prompte transformation de la fécule 

 en matière sucrée. Mais, pour fixer nos idées sur les singuliers 

 phénomènes de changements brusques qu'elle nous avoit fait 

 connoître, nous crûmes devoir la répéter avec des doses d'acide 

 comparativement beaucoup plus forles et beaucoup plus foi- 

 bles, dans la vue de savoir si de tels changements brusques s'y 

 reproduiroient à des limites différentes, mais pareillement fixes, 

 de temjjérature. Ce fut en effet ce qui arriva. Avec les fortes 

 proportions d'acide la permanence de la liquéfaction s'opéra 

 plus tôt, et fut de même accompagnée d'un grand développement 

 de pouvoir rotaloire. Ce pouvoir s'affoiblit ensuite brusque- 

 ment, quand le liquide fut chauffé à un certain degré fort infé- 

 rieur à l'ébullition. En élevant davantage la température, il se 

 pi'oduisit une seconde réduction brusque analogue à D du 

 tableau précédent. Dès-lors l'ébullition prolongée à volume 

 constant n'y apporta plus d'altération. Les phases parcourues 

 furent ainsi les mêmes que dans l'expérience précédente, mais 

 plus rapides, et elles correspondirent à d'autres degrés de cha^ 

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