QUI s'opèrent dans plusieurs combinaisons organiques. 337 



Aujourd'hui MM. Payen et Persoz viennent de nous montrer 

 ces mêmes effets opérés s.ans acide parla seule présence d'une 

 certaine substance végétale neutre, mais toujours avec ce même 

 caract^.re d'un mouvement brusque, déterminé à une tempé- 

 rature précise, ce qui prouve bien que cette soudaineté que la 

 polarisation circulaire nous avoit fait découvrir, étoit une des 

 conditions mécaniques de cette remarquable transformation. 



Mais ce procédé nous a fait reconnoître aussi d'autres cas où 

 le changement de la combinaison paroît s'opérer graduellement 

 dans la masse des éléments en présence, quoique très probable- 

 ment, dans ces cas mêmes, la succession n'ait lieu que pour le 

 système total, la combinaison de chaque élément restant sou- 

 daine. Nous avons rapporté un exemple frappant de ce mode 

 progressif dans les altérations lentes que subit la gomme à la 

 tem])érature ordinaire sous l'influence de l'acide sulfurique 

 étendu. Car, au premier moment du mélange, le g septem- 

 bre i832, la liqueur ainsi formée tournoit les plans de pola- 

 risation du rayon rouge de 12° vers la gauche, à travers une 

 épaisseur de iSa millimètres. Peu à peu cette rotation s'affoiblit 

 et devint nulle le 18 octobre suivant. Le 21 décembre elle 

 étoit passée à droite et devenue égale à 3° '/,. Depuis, elle 

 a continué sa marche dans ce sens, et maintenant, 8 avril, 

 elle s'élève jusqu'à 7°. 



Les phénomènes dont je vais entretenir aujourd'hui l'Aca- 

 démie, sont de ce dernier genre: car ils consistent dans la marche 

 lente et progressive par laquelle le sucre de raisin, d'abord liquide 

 et tournant les plans de polai'isation vers la gauche, diminue 

 graduellement de pouvoir dans ce sens avec le temps , à mesure 

 qu'il se rapproche de la solidification, jusqu'à ce qu'il arrive 



