338 SUR LES VARIATIONS d'ÉTAT LENTES OU SOUDAINES 



enfin à tourner les plans de polarisation vers la droite, d'une 

 manière constante, lorsqu'il s'est solidifié. 



J'avois déjà sifjnalé à l'Académie les termes extrêmes de cette 

 progression 5 c'est-à-dire, d'abord le sucre de raisin liquide, 

 extrait par pression du grain même, et exerçant la rotation à 

 gauche, puis l'exerçant à droite après avoir pris l'état solide. 

 J'ai vérifié de nouveau ce dernier sens d'action sur du sucre 

 solidifié, retiré par moi-même du sirop liquide, ou extrait méca- 

 niquement des grains de raisins secs, de sorte qu'il est tout-à- 

 l'ait certain. 



En l'aisant connoître cette singulière mutation, j'en avois 

 conclu que l'inversion du signe devoit s'opérer soit graduelle- 

 ment dans le sirop même, soit brusquenient dans chaque groupe 

 moléculaire qui se solidifioit. Mais j'ai réfléchi depuis que les 

 mêmes apparences éloient encore susceptibles dune autre solu- 

 tion, qui seroit, que le suc naturel du raisin contînt deux espèces 

 de sucre; l'un, constamment liquide, exerçant la rotation vers 

 la gauche; l'autre, solide, l'exerçant vers la droite, et le premier 

 plus énergique ou plus abondant que le second. Toutefois 

 les expériences que je vais rapporter prouvent que ce cas n'a 

 pas lieu, et que c'est bien réellement en se rapprochant de la 

 solidification que le sucre de raisin intervertit graduellement le 

 sens de la rotation qu'il exerce. 



Voulant d'abord suivre le suc naturel du raisin dans toutes 

 les variations que le temps lui fait subir, je me suis procuré ces 

 jours derniers, le 6 avril, du raisin encore frais , conservé depuis 

 l'automne dernier 1 832. 



J'en ai pris i5o grains bien sains; et, après en avoir d'abord 

 extrait le suc par pression , j'ai traité la pulpe par l'eau distillée 



