QUI s'opèrent daks plusieurs combinaisons organiques. 34 ,{ 

 Or, cette matière soinble elle-même n étoit pas non plus dans 

 son état primitif de sucre de raisin liquide; car, d'après sa den- 

 sité, qui étoit de 1,073, je trouve que si elle avoiteu un pouvoir 

 moléculaire de rotation égal au sucre de raisin solide , la rotation 

 opérée par elle, dans un tuhe de 3oo millimètres, auroit dû être 

 non pas de 3°, mais de 36, c'est-à-dire douze fois plus forte. La 

 constitution moléculaire du sucre de raisin liquide change donc 

 progressivement avec le temps, à mesure qu'elle se rapproche 

 de la solidité, et en même temjis san pouvoir de rotation vers la 

 gauche s'affoiblit; précisément comme s'affoiblit celui de la 

 gomme par le prolongement de son contact avec l'acide sul- 

 Furique à la température ordinaire. J'ignore si l'acide natu- 

 rellement contenu dans le raisin exerce une action analogue 

 sur le sucre liquide que le grain renferme ; mais j'ai observé 

 le même affoiblissement de la rotation vers la gauche, dans un 

 sirop de raisin très concentré et non saturé, que M. Couverchel 

 avoit eu la complaisance de préparer l'automne dernier pour 

 moi. Car, ayant formé une dissolution décolorée de ce sirop , 

 et ayant mesuré sa densité et la rotation qu'il produisoit dans 

 un tube de 160 millimètres, j'ai trouvé qu'en la comparant au 

 suc du raisin frais, cette rotation auroit dû être de 7° '/, au 

 lieu de 3°; de sorte qu'elle étoit déjà affoiblie de plus de moitié 

 peut-être. 



Ces modifications progressives sont -elles opérées par des 

 actions électriques très foibles qui s'exerceroient entre les élé- 

 ments en présence? C'est ce que les belles recherches de M. Bec- 

 querel pourront un jour nous apprendre lorsqu'il les appliquera 

 aux phénomènes de la maturation. 



J'ai profité des produits que j'avois obtenus pour mesurer 



