QUI s'opèrent dans plusieurs combinaisons organiques. 345 



énergiques que le sucre de canne, l'intensité ne peut plus servir 

 avec sûreté pour les distinguer. Heureusement M. Persoz a levé 

 cette difficulté par le moyen de la fermentation; car il a trouvé 

 que dès les premiers commencements de son action sur le sucre 

 de canne elle intervertit brusquement sa rotation , et la jette de la 

 droite vers la gauche, tandis qu'elle décompose seulement et 

 détruit peu à peu les sucres de fécule et de raisin solidifié en leur 

 laissant leur sens de rotation primitif. Il suffit donc, après le pre- 

 mier dégagement d'acide carbonique , de filtrer la liqueur, et 

 d'observer le sens de sa rotation; car, si elle a passé à gauche, 

 le sucre étoit pareil à celui de canne; mais si elle s'est seulement 

 affoiblie eu restant à droite, le sucre est pareil à celui de fécule 

 ou de raisin solidifié. 



Quoique ce moyen soit exact, cependant comme la fermen- 

 tation est un procédé assez compliqué en lui-même, et dont la 

 nature est ignorée, on pouvoit désirer de s'en affranchir. J'y suis 

 parvenu en profitant d'une remarque que nous avions faite, 

 M. Persoz et moi, et qu'il a étendue depuis, et généralisée dans 

 un travail spécial. Nous avions trouvé que le sucre de canne, 

 mis en contact avec l'acide sulfurique étendu, changeoit brus- 

 quement sa rotation delà droite vers la gauche, lorsqu'on éle- 

 voit suffisamment la température. L'effet pareil que M. Persoz 

 avoit obtenu parla fermentation, me fit penser que la même 

 analogie se soutiendroit pour les autres sucres, c'est-à-dire que 

 le sucre de canne seul subiroit une inversion de rotation. Cela 

 a lieu, en effet, ainsi, par l'expérience. J'ai mêlé des quantités 

 égales d'acide sulfurique étendu avec des dissolutions de sucre 

 decaune, de fécule et de raisin solidifié, prises pareillement en 

 volumes égaux. J'ai chauffé ces mélanges au bain-marie jusque 



