366 CORRESPONDANCE. 



L'intérieur de ces bourgeons, soit qu'ils contieunent des tiges à feuilles ou 

 à fleurs, est d'un vert vif. Cependant ils ne voient pas la lumière. Cette co- 

 loration atteste-t-elle leur pouvoir de décomposer des produits carbonisés? 

 ou est-elle l'effet d'une pareille décomposition? 



Un équilibre analogue de rotations contraires se trouve à présent (g mai) 

 presque e.tactement établi dans les feuilles et les tiges naissantes du noyer, 

 dont l'extrait donne des marques de rotation très foibles avant et après la 

 fermentation alcoolique , quoiqu'il éprouve cette fermentation avec une 

 grande vivacité, quand on le met en contact avec la levure, et qu'il semble 

 même fort sucré au goût. 



Je dois dire à cette occasion que, généralement, selon les définitions 

 adoptées en chimie, je n'ai donné le nom de sucre qu'aux produits neutres 

 qui entrent en fermentation alcoolique par le contact de la levure sans mé- 

 lange d'aucun autre agent. 



Le bouleau, comme on sait, a des bourgeons si petits qu'il eût été trop 

 difficile d'opérer sur eux. D'ailleurs ils sont alimentés par une sève qui exerce 

 la rotation vers la gauche, de sorte que la fermentation ne peut l'intervertir. 

 Mais les toutes petites feuilles de cet arbre forment aussitôt du sucre de 

 telle nature, et en telle abondance, qu'il crée une résultante vers la droite. 

 Et, ce qui est remarquable, ce sucre paroît être du sucre de canne, car il est 

 interverti par la fermentation alcoolique, et sa rotation passe à gauche. 



Voilà ce que j'ai fait jusqu'ici sur les seuls arbres dont j'avois étudié la 

 sève. Il sera intéressant de connoître les changements ultérieurs que la suite 

 de la végétation y produira. 



Je me suis occupé aussi des altérations que les racines éprouvent. J'ai 

 repris la même espèce de betteraves blanches que j'avois étudiées avant 

 l'hiver, et qui m'avoient décelé alors, depuis onze jusqu'à quatorze pour cent 

 de sucre de canne dans leur suc exprimé. Elles avoient été conservées saines 

 dans des caves, où celles qui se trouvoient à la surface des tas avoient émis 

 quelques pousses étiolées. J'ai choisi celles-ci pour connoître les altérations 

 qu'elles avoient subies; et, en les traitant comme je l'avois fait avant l'hiver, 

 j'ai trouvé, dans leur suc exprimé, des rotations représentant du sucre de 

 canne dans les proportions suivantes : 



La pointe des racines lo '/i \ 



Les corps 9 ■/,„ I 



T II . j' - I î/ / pour 100. 



L,es collets d ou partent les pousses. ... 7 7,0 I 



Les pousses mêmes y,o ! 



