( 153 ) 



iii goed gevulde wijuflesscheii of bierkruiken, die met eeiic 

 kurk en daarenboven met eene blaas, of pek of lak waren 

 gesloten. 



Voordat wij echter verder gaan, is liet noodig, dat wij 

 een oogenblik stilstaan bij het karnen, en eene dwaling be- 

 strijden, die algemeen over het chemisraus, hetwelk bij het 

 karnen plaats vindt, bestaat. 



Bij de meeste landbouwers bestaat het denkbeeld, dat 

 alleen uit zure melk bij het karnen de boter kan worden 

 afgescheiden; in de wetenschap daarentegen weet men dat 

 ook uit zoete melk boter kan worden gekarnd. Maar men 

 vermeent, dat bij dat karnen, bij dat schudden der melk 

 met lucht, de melk zuur wordt, en dat door het gevormde 

 melkzuur de vliezige omhulsels der melkkogeltjes worden 

 opgelost en de op deze wijze van zijn omhulsel bevrijde 

 inhoud tot boter kan zamenvloeijen. 



De volgende door mij genomen proeven geven, naar ik 

 vermeen, een afdoend bewijs dat deze zienswijze onjuist is. 



De melk, die tot dit onderzoek werd gebruikt, werd 

 's morgens ten half vijf ure op eene weide in de nabijheid 

 van Amsterdam gemolken, met die voorzorg, dat de em- 

 mer zeer digt onder den uijer werd gehouden, om zooveel 

 mogelijk het schuimen te voorkomen; die melk werd in 

 twee emmers naar het laboratorium gedragen, en zoo weinig 

 mogelijk aan schudding onderworpen. De melk reageerde 

 neutraal, ten minste binnen de eerste seconden, gedurende 

 welke zij met het reageerpapier in aanraking was; later 

 werd de reactie zuur *). In eenige twee-liter-flesschen werd 

 nu in ieder eene kan melk gedaan. In eene der flesschen 



*) Ik geloof dat tij het onderzoeken van de melk op hare reactie 

 Gil reageerpapier wel degelijk moet gelet worden, hoe zij in de eerste 

 seconden reageert, dewijl wij genoeg weten, dat melk, dun aan de 

 lucht uitgespreid, spoedig zuur wordt. Ik geloof dat hieraan toe te 

 schrijven is het grootc verschil in opgaven, door verschillende onder- 

 zoekers, over de reactie van melk. 



