MÉMOIRE 
L'AMIDON, LA DEXTRINE ET LA DIASTASE, 
CONSIDÉRÉS 
SOUS LES POINTS DE VUE ANATOMIQUE, CHIMIQUE ET PHYSIOLOGIQUE, 
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AGCOMPAGNÉ DE FIGURES; 
PAR M. PAYEN. 
Depuis l’observation fondamentale de Leeuwenhoeck, l'étude 
de lamidon a souvent touché aux points les plus élevés, aux 
questions les plus délicates de l'organographie, de la physiologie 
végétale et de la chimie organique; elle ouvre une carrière nou- 
velle aux efforts combinés de ces trois sciences, et prouve dejà, 
par.d’immenses applications, que leurs Proteus les plus exacts, 
les discussions les plus approfondies, n’ont rien de superflu à 
son égard. 
Si l’on admet avec moi que la substance organique composant 
toutes les fécules amylacées possède de nombreuses propriétés 
physiques et chimiques, qui ne sauraient être les attributs ni des 
corps cristallisables, ni des substances enchaïnées dans une or- 
ganisation définitive; que, placée près des limites, entre les corps 
organisables et les véritables organes, des êtres vivants, elle par- 
ticipe des deux natures, laisse apercevoir plusieurs degrés de 
ses transformations, tantôt vers l'un, tantôt vers l’autre de ces 
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