210 DE L'AMIDON, DE LA DEXTRINE 
deux états de la matière organique; que, partout où elle sura- 
bonde, placée en réserve pour fourniräñde nouveaux dévelop- 
pements, elle peut accomplir cette destinée sans exiger, comme 
le ligneux, pour devenir assimilable, de si profondes altérations 
qu’elles détruisent tout le tissu végétal en contiguité; si on se 
la représente, au contraire, spontanément dissoluble à l'aide de 
transformations mécaniques et chimiques graduées, dont je crois 
être parvenu à comprendre, à expliquer les curieux phénomènes, 
alors, dis-je, on comprendra tout l'intérêt scientifique qui m'a 
paru s'attacher à ce travail. 
Je rappellerai d’abord les principaux faits antérieurement 
publiés par différents auteurs. 
RÉSUMÉ HISTORIQUE DES FAITS OBSERVÉS ET DES OPINIONS ÉMISES RELATIVEMENT 
À LA NATURE ET AUX CHANGEMENTS DE L’AMIDON. 
° Les anciens chinustes de l’école de Stahl avaient extrait 
de l’amidon, par la chaleur, du gaz inflammable, de l'huile et 
du charbon; ils n’eurent d’ailleurs aucune idée nette sur sa €om- 
position mi sur ses formes. 
2° Les premières observations microscopiques faites par Leeu- 
wenhoeck, il y a 120 ans, signalérent la forme globuleuse des 
grains de la fécule et l'inégale résistance à l’eau bouillante de 
‘ne parties internes et externes !. “a 
3 En 1785, le docteur Irvine indiqua la saccharification de 
la farine par le malt (Accum ). 
4 Vauquelin fit connaitre, en 1811, la propriété que l’ami- 
don possède d’être rendu soluble par une légère torréfaction ; 
mais il ne détermina pas les résultats chimiques de cette réac- 
tion, ni les termes de la température auxquels on peut lopérer. 
Bouillon Lagrange conseilla plusieurs applications de l'amidon 
torréfié pour remplacer la gomme dans l'encre et la teinture en 
! uAntonii Leeuwenhoeck, regiæ quæ Londini est societatis collegæ, epistolæ physiolo- 
“gicæ, super compluribus naturæ arcanis... Delphis, apud Adrianum Beman, 1719, p. 232. 
TS AR EU 
