216 DE L'AMIDON, DE LA DEXTRINE 
D'autres réactions déterminèrent enfin l’exfoliation des couches 
successivement enveloppantes,: et je pus expliquer les inégales 
densités par les différentes proportions d’eau interposée dans les 
couches inégalement denses. Ces expériences répétées sur di- 
verses fécules firent mieux apprécier leurs formes et les parti- 
cularités de leur constitution; elles permifent de bien caractériser 
ainsi jusqu'aux granules amylacés que renferment les grains du 
pollen de plusieurs plantes aquatiques. 
Alors aussi une foule d'anomalies apparentes disparurent ; de 
nombreuses etimportantes industries agricoles, et des applications 
économiques, furent créées, quideurent pour base la connais- 
sance exacte des propriétés physiques et chimiques de lamidon; 
par suite enfin, je crois pouvoir l’espérer du moins, la physio- 
logie végétale s'enrichira de notions nouvelles sur les phéno- 
mènes curieux de la formation, de la croissance et de la disso- 
lution de la substance amylacée dans les tissus des végétaux; 
ces vues sont exposées, ainsi que les faits à l'appui, dans la troi- 
sième section de ce mémoire. tdi Ù 
33° M. Pelouze a démontré que l'acide azotique se combine, 
équivalent à équivalent, avec l’amidôn et forme ainsi la xyloïdine. 
EXPOSÉ SOMMAIRE DES PRINCIPALES PROPRIÉTÉS DÉ L'AMIDON. 
Une difficulté grave m'a longtemps arrêté dans la rédaction 
de ce mémoire : la voici, et voici comment je l'ai tournée ne 
pouvant la vaincre. 
La description des formes et de la contexture des fécules 
devait précéder les autres données; mais, pour être entreprises 
avec succès, les nouvelles préparations microscopiques avaient 
dû être préalablement éclairées de toutes les lumières acquises 
à l'observateur par la détermination des propriétés de cette 
curieuse substance, de telle sorte que les phénomènes de rup- 
ture, d'expansibilité, de coloration, d'exfoliation et de disso- 
lubilité, graduelles ou subites, sur le porte-objet ou dans les 
