ET DE LA DIASTASE. 217 
actes de la végétation, fussent possibles à prévoir et permissent 
de diriger les observations, puis de discerner les véritables ef- 
fets produits. pa 
On admettra donc la née où je me trouve conduit main 
tenant, pour me faire comprendre, d'exposer très-sommairement 
Dre des expériences successivement pour- 
suivies, dans ces derniers temps, sur les propriétés et les réac- 
tions de la matière amylacée, avant de procéder à l'exposé 
méthodique qu’annonee le titre de ce mémoire. 
Toute la substance de l’amidon est homogène dans sa com- 
position et ses propriétés, sauf de légères différences de cohé- 
sion appréciables, et qui ont été mises à profit pour déterminer 
la structure intime ainsi re le mode de développement de 
Tamidon. #ù 
Ces différences peuvent être constatées, soit dans chaque 
grain d’une fécule quelconque, soit entre des fécules développées 
sous des influences diverses’ dans une même plante, soit enfin 
entre les fécules de végétaux différents. 
L'amidon hydraté à chaud est dissous par la ddyass qui 
n° opère aucun effet de ce genre sur aucun corps, connu. Cette 
propriété sl caractéristique permet de reconnaitre. l'identité d’une 
substance qui affecte des formes si variables dans. les diverses 
fécules amylacées. æ, 
L'amidon, dissous par la diastase comme par les lee puis 
épuré du sucre que sa propre décomposition partielle a fait 
naître, est soluble dans l’eau froide et dans l'alcool étendu; à 
masse égale, sa solution dévie plus énergiquement à droite la 
lumière polarisée qu'aucune autre matière organique essayée : 
de là le nom de dextrine proposé par M. Biot et généralement 
* ‘adopté, qui désigna l’amidon devenu soluble dans l’eau froide 
ER sans que sa composition chimique fût changée. 
_Le sucre obtenu par une réaction complète de la diastase sur 
Ron est identique avec celui ou l’un de-ceux qui peuvent 
résulter de la conversion du même corps par les acides. 
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