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218 DE L'AMIDON, DE LA DEXTRINE 
L'amidon est désagrégé, puis rendu soluble, non-seulement 
par les acides et pars la diastase, mais encore par une tempéra- 
ture convenable, qui: appliquée seule, opère même plus gra- 
duellement cet effet, suivant l’état d’agrégation des particules 
organiques" et sans production de sucre; nous verrons comment 
ces propriétés facilitent l’exfohiation des couches d’accroissement. 
La solubilité dans l’eau, obtenue par différentes voies, laisse 
à l'amidon son insolubilité dans l'alcool anhydre, et n'altère en 
rien sa composition élémentaire ni son poïds atomique que nous 
ferons connaitre plus loin. 
Voici les propriétés qui (outre les réactions indiquées ci- 
dessus) caractérisent toute la substance amylacée à l'état normal : 
une insolubilité complète, directement et à froid, dans l’eau et 
dans l'alcool; une grande extensibilité et une contractibilité 
remarquables sous l’influence.de plusieurs agents; la coloration 
bleue légèrement violette que lui fait acquérir la solution d’iode; 
l'augmentation et la prédominance de la couleur rouge dans cette 
combinaison, et sa plus grande instabilité suivant les progrès de 
la désagrégation des fécules; enfin la cessation de: toute colora- 
bilité par liode, dès que la désagrégation est portée au point 
d'offrir le maximum de solubilité à froid, c’est-à-dire le passage 
complet à l’état de dextrine. 
L’amidon plus ou moins désagrégé se combine ainsi que la 
dextrine, et dans les mêmes proportions avec les bases; toutes 
les propriétés de la substance organique se retrouvent ensuite 
même avec les nuances dues à chacun des degrés d'atténuation 
de ses parties, lorsqu'on la dégage de son union aux bases ; en 
cela elle se conduit de même que certains-tissus de composition 
très-différente , la peau des animaux, par exemple, qui admettent 1 
certains corps en combinaison , comme Île tanin, sans pérdre G 
leur structure. e”? de Pa 
L'eau peut être considérée comme remplissant-Les fonctions 
de base à à l'égard de l’amidon et de la dextrine; elle est effecti- 
vement déplacée par une base plus énergique à laide d'une forte 
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