232 DE L'AMIDON, DE LA DEXTRINE 
Dans les écailles extérieures où les développements ont été 
le plus longtemps prolongés, on trouve un grand nombre de 
grains étoilés, fendus, et d’autres commençant à s’exfolier. 
Cela tient à un phénomène physiologique général sur lequel 
nous reviendrons. 
AMIDON DES GRAINS DE GROS MAÏS BLANC, JAUNE ET VIOLET. 
Outre les différences physiologiques dont nous parlerons à la 
fin de ce mémoire, et qui résultent des époques de développe- 
ment et de dissolution des fécules, on remarquera entre les 
grains d’amidon du même âge, dans un même grain de mais, 
de grandes variations de formes. Toute la partie cornée ou demi- 
translucide adhérente au tissu en contact avec l’épiderme d’un 
de ces fruits présente ses grains de fécule tellement serrés et 
enchâssés dans une masse commune, fortement pressée de toutes 
parts entre les cellules voisines, que tous ces grains ont une 
forme polyédrique, et qu'on parvient à en rompre plusieurs 
sans les désagréger les uns des autre; c’est que fait voir la figure 
20, planche IV. Ce grand rapprochement des parties, observé par 
M. Raspail, explique la demi-transparence de la substance cornée 
et la rudess? de la farine de’ maïs; quant à la portion farmeuse 
des autres parties, qui se rapproche du cotylédon et qui est d’au- 
tant plus abondante que le maïs offre plus de blancheur et d’'o- 
pacité, celle-ci contient un grand nombre de grains libres, les 
uns globuleux, pyriformes, ovoides; les autres offrent, d’un 
côté, des formes arrondies, et, de l'autre, des faces polyédriques, 
comme lindiquent les figures a, b. Sur quelques-uns on par- 
vient à distinguer le hile. 
AMIDON DES GRAÎNES DE SORGHO ROUGE (sorghum vulgare ). 
Cette graine, dont la plante coupée jeune produit un fourrage 
abondant, doit l'infériorité de sa farine grossière à la difficulté 
