ET DE LA DIASTASE. 241 
internes, ne cédent à l’eau froide rien qui puisse être coloré par 
liode. 
k, moitié d'un grain commençant à se gonfler par une solution 
alcaline. ÿ L 
l, m; menus fragments ou quartiers de grain gonflés par la 
même solution (contenant 0,01 de soude). 
n, 0, gräins moins brisés, dont le gonflement a effacé les angles 
des fractures. 
P; grain très-irrégulièrement brisé : toutes les arêtes des 
fractures se sont arrondies en se tuméfiant par le même réactif. 
Ces figures, dessinées sous le microscope , prouvent que la 
substance intérieure de la fécule est consistante et extensible à 
froid sous l'influence des alcalis caustiques : nous verrons plus 
loin qu’elle offre avec l’eau, l'iode, la” diastase, les acides, etc. 
des réactions semblables à celles que donnent les grains entiers. 
… Ainsi donc lanature consistante, l'insolubilité dans l'eau froide, 
de toute la masse interne de lamidon, ne peuvent plus être 
l'objet d’un doute; cette épreuve décisive a été répétée sur di- 
verses fécules : nous nous bornerons à en citer ici deux exemples 
encore. 
 L’amidon des pois (pisum sativum), dont on voit deux grains 
FOMpUS. figure A,ene, f, planche VIT, offre aux réactifs une 
résistance due à sa plus forte cohésion, mais qui, une fois vaincue, 
laisse manifester tous les phénomènes caractéristiques de la subs- 
tance amylacée; résistance remarquable, d’ailleurs, que nous ap- 
prégierons plus loin. Il se rompt ordinairement en deux parties à 
- peu près égales, suivant la ligne médiane de dépression qui ré- 
duit son épaisseur et sa force; les fragments ne laissent rien 
dissoudre, ils offrent à l'intérieur les propriétés que manifestent 
_ toutes les réactions chimiques sur lamidon intact. ” 
La fécule du canna discolor fortement comprimée montre par la 
forme de ses ruptures (figure 5, planche VI) et par l'extension 
de ses grains, qu elle est assez flexible pour s'étendre très-sen- 
} siblement avant de rompre, toutefois ses parties internes pré- 
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