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extensibles, sans être entièrement dissolubles, puissent s’exfolier _» 
et s'étendre ; 3° enfin, diminuer l'énergie dissolvante du liquide 
employé pour observer ces effets, mème sur les fécules que l'eau 
seule dissoudrait trop vide ou trop complétement. On va voir 
comment toutes ces prévisions se sont réalisées. 
On parvient à déposer une guttule d’eau sur chacun des grains 
isolément, en immergeant l’'amidon dans une goutte d’alcool un 
peu hydraté ; l'alcool s’évapore plus vite que l'eau, en sorte qu'une 
guttule de celle-ci reste sur chacun des grains, et l’on peut obser- 
ver son action, soit directement, soit en immergeant l’amidon 
dans l'alcool; enfin on peut augmenter les effets produits, soit en 
réiterant à plusieurs reprises l'immersion et l'évaporation, soit en 
ajoutant une plus forte quantité d’eau à l'alcool. 
Les figures a, b, c, case 1 de la planche VIF, montrent l'effet de 
eette réaction locale sur la fécule des pommes de terre chauffée 
préalablement à + 200°. On voit que la portion de l# superficie 
sur laquelle la guttule d'eau s'est concentrée est attaquée et par- 
tiellement dissoute : ainsi la partie la plus extérieure, désagrégée 
par la chaleur, est alors attaquable par l’eau. 
Les autres fécules subissent, de la part de l'eau posée locale- 
ment, des influences semblables; il en est de même des grains | 
de fécule déjà privés par les progrès de la végétation des couches 
extérieures; on peut le reconnaître en examinant, figure 7 de las 
planche TT, les résultats de semblables réactions sur ces grains . # 
préalablement chauffés à-+-2 00°, Ainsi des couches sous-jacentes 
montrent encore 1ci des caractères semblables à ceux des couches À 
superficielles. 
Des phénomènes semblables ont lieu relativement à la fécule 
du canna discolor. (Voyez en e, fig. 1 de la pl. V.) Une légère mo- 
dification , tenant à la plus grande flexibilité des couches de cette 
fécule déjà signalée plus haut, explique la forme simueuse des 
bords de la surface attaquée par l'eau; les figures 9 de la 
planche IV montrent les effets de la même expérience sur 
l'amidon du blé; les figures 3, planche II, sur celle de Colombo; 
