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DEUXIÈME SECTION. 
EXAMEN CHIMIQUE DE L’AMIDON. 
Diflérents termes d'hydratation, effets'de la température, solubilité graduée suivant 
la cohésion, transformation en dextrine; fusibilité de l’amidon, action spontanée 
de l'eau et de la température : 1° sur les parties plus ou moins agrégées de l’a- 
midon à l'état normal ; 2° sur différentes fécules sèches ou hydratées; 3° au-des- 
sous et! au-dessus de zéro. —; Gonflement par les solutions alcalines. — Théorie 
de l'empois, action de l'iode, du chlore, des acides, des bases, des sels et de la 
diastase. — Principaux phénomènes d’extensibilité et de contractibülité de l’ami- 
don combiné avec l'iode. — Poids spécifique, composition élémentaire, et nombre 
équivalent de l'amidon et de la dextrine. 
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HYDRATATION ET DIFFÉRENTS TÉRMES DE DESSICCATION. 
Les petits grains blancs, diaphanes, formés de couches solides 
concentriques, qui constituent les fécules amylacées de toutes les 
plantes , sont doués d’un pouvoir hygroscopique remarquable , 
surtout en ce qu'il se manifeste à des termes fixes, suivant des 
relations simples entre l'équivalent d’amidon et le nombre d’é- 
quivalents d’eau; il cède d'autant plus facilement à l'action hy- 
grométrique des corps voisins 10, 4 et 2, équivalents d’eau, qu'il 
en contient davantage; enfin le dernier équivalent constitue une 
véritable combinaison, et ne peut être enlevé sans qu’on y subs- 
titue un équivalent d’une base énergique. 
Ainsi l'amidon avec l’eau nous offre une première série d’hy- 
dratations faciles à défaire et à reproduire un grand nombre de 
fois, sans altérer en rien ses qualités organiques, pourvu qu’on 
élimine avec soin certaines influences, ou que, du moins, on 
abrége la durée du contact. 
Nous verrons plus loin qu’on peut engager l’amidon dans des 
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