250 DE L'AMIDON, DE LA DEXTRINE 
combinaisons bien plus fortes sans détruire cette agrégation spé- 
ciale, que nous ferons bientôt ressortir par divers phénomènes 
curieux. 
Quelques faits vont éclairer ces assertions. 
Au moment où l’on vient d'extraire et de purifier par d’abon- 
dants lavages la fécule de pomme de terre, si on la met égoutter sur 
une substance capable d’absorber l'eau interposée, par exemple 
sur une dalle en plâtre, au bout de vingt-quatre à trente-six 
heures l'eau sera passée dans la dalle ou exhalée dans l'air, et la 
fécule ne céderait plus rien à une pression mécanique, mais elle 
peut perdre 0,4545 de son poids par la dessiccation à 100°, ce 
qui correspond à 15 équivalents d'eau pour 1 équivalent de 
fécule sèche. Un deuxième terme d’hydratation se produit lors- 
que la fécule sèche est exposée à + 20° centésimaux, dans un 
air presque saturé d'humidité. Pendant quatre à dix jours’elle 
contient alors 0,3571 d’eau ou 10 équivalents; son volume ap- 
parent a augmenté 100 à 150. 
L'amidon hydraté à ce point offre un aspect et des caractères 
physiques tout particuliers: sa blancheur éclatante a quelquechose 
du reflet de la neige; ses grains ont une propension telle à l'adhé- 
rence, qu'ils se tiennent en une masse sensiblement plastique, 
lors même que lon en forme, par une légère pression, une lame 
posée verticalement, ayant moins d’un millimètre d'épaisseur 
pour 10 à 15 de hauteur; une plaque semblable ou plus épaisse, 
mise entre deux feuillets de papier léger, prend et garde les 
empreintes d’un cachet fortement appuyé, sans communiquer au 
papier une trace d’eau visible ; enfin, secouée sur un tamis fin, 
cette fécule refuse d'y passer; jetée par flocons sur une plaque 
métallique chauffée à + 1259, ses grains se soudent à l'instant. 
Lorsque, après 96 heures d'exposition sous une cloche entre 
plusieurs vases remplis d’eau, elle cessait d'augmenter de poids, 
pesée à diverses reprises 12, 24 et 48 heures plus tard, elle con- 
tenait toujours la proportion d’eau, équivalante à 10 atomes au 
delà de l'atome le plus fortement combine. 
