252 DE L'AMIDON, DE LA DEXTRINE 
sur 4200 milligrammes, ce qui correspond à 6,57 pour 100, 
c'est-à-dire environ le tiers de la proportion retenue par lami- 
don !. 
La fécule gardée dans de vide sec à la température de 16 à 
20° centésimaux retient 0,1 d’eau, ce qui correspond à 2 équi- 
valents d’eau pour 1 d’amidon. 
La fécule est coulante alors entre les doigts, n’occasionne au- 
cune sensation appréciable de sécheresse ni d'humidité ; com- 
primée, elle ne contracte pas d’adhérence sensible; on la tamise 
facilement sans qu’il s’en émane beaucoup de poussière. 
IH ne faut pas moins qu'une dessiccation soutenue pendant 
plusieurs heures dans le vide sec de 100 à 125° pour réduire la 
proportion d’eau à 1 équivalent qui représentente l’eau de com- 
binaison intime. 
Alors refroidie, la fécule se montre sous la forme d’une pou- 
dre extrêmement mobile, ne pouvant être tamisée sans répandre 
des nuages de poussière ; elle fait éprouver à la peau un sentiment 
de sécheresse, de chaleur et constriction ; exposée en couches 
minces à l'air ordinaire d’un appartement, elle absorbe rapide- 
ment de l'humidité, et bientôt son poids est augmenté de près 
d'un cinquième. 
L’élimination des deux derniers atomes d’eau, séparables 
ainsi, a présenté encore les signes non équivoques d’une force 
très-notable; car, au moment où la température du bain étant 
à + 100°, on réduisit la pression à 1 millimètre ; l'émanation de 
vapeur, brusquement opérée, projeta la substance jusqu’à plu- 
sieurs centimètres de hauteur, bien que l'on eût agi, comme dans 
les essais précédents, sur moins d’un gramme. 
Dans la panification, l’'amidon hydraté à chaud, par une tem- 
pérature de 100° que l'intérieur des pains acquiert dans le four, 
reste solide, souple; la pression n'en peut extraire d’eau: 1l 
: Ces différences entre deux corps de composition chimique identique tiennent à la struc- 
ture et à la plus faible cohésion de l'amidon, qui permettent à l’eau de le pénétrer et de l’hy- 
drater en proportions définies. ’ 
