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contient alors 0,47 d’eau, proportion ‘qui représenterait 16 équi- 
” valents. 
Voici donc, en les récapitulant, les formules des principaux 
termes, d’hydratation de la fécule, qu'un grand nombre d’expé- 
riérices nous ont appris avoir une,stabilité notable, bien que leurs 
mélanges pussent introduire des termes intermédiaires. 
TABLEAU DES RELATIONS PRINCIPALES ENTRE L'AMIDON ET L'EAU DANS DES CIRCONSTANCES 
DÉTERMINÉES. 
° ÉQUI- EAU AMIDON 
# 
ÉTAT DE L’AMIDON. FORMULES. 
VALENTS. hygr. sec. 
me 
1° Anhydre (combiné)., C2 Hs ON. 
2° Séché de 100 à 140, vide sec! (H2 O, GC HIS O°) 
3° Séché à 20°, vide sec (H? O, CH HIS 0°) + 2 H° 0. 
4° A l'air — 20° hy. 0,6 (40, G#H#O°)+ 4H° 0. 
5 saturé d'humidité (H O, C* H!5 O9), + 10 H° O. 
6° A l'air, égoutté le plus possible (H2 O, CA HI8 OP) + 15 H° O. 
Sous tous ces états, excepté le dernier peut-être, lamidon 
solide ne présente aucune quantité d’eau libre. 
Le dernier terme le plus élevé de cette hydratation n'est peut- 
être que le résultat de l'interposition de l’eau entre les parti- 
cules amylacées ; les autres prouvent la perméabilité notable des 
grams d’amidon. Il se pourrait qu'ils représentassent des combi- 
naisons analogues à celles qui constituent les hydrates multiples 
de l'acide sulfurique ; du moins tous les essais coincident si bien 
avec les nombres équivalents, qu’on sérait porté à le croire. 
La fécule de pomme de terre, dite-sèche commercialement, 
correspond au n° 4; elle renferme un peu plus de 18 centièmes 
: d’eau. 
1 C'est-à-dire, autant que cela est possible, sans altérer ou sans le combiner à une base. 
Nous verrons plusieurs de ces termes se reproduire à l'égard de la dextrine. Toutes ces expé- 
riences ont été faites sur la fécule de pomme de terre. 
