254 DE L'AMIDON, DELA DEXTRINE 
La fécule vendue humide (dite fécale verte) correspond au 
n° 6; elle contient 45,45 d’eau pour 100, ou les deux tiers de 
son poids, de fécule appelée sèche. 
Sous les quatre premiers états la fécule reste en poudre fa- 
cile à tamiser. Cependant elle offre des différences appréciables 
au tact; rien n'est changé dans ses formes sous le microscope, 
seulement le volume de ses grains augmente avec l'hydratation. 
Nous reviendrons plus loin sur des applications théoriques et 
pratiques de ces états particuliers d’hydratation. 
Cette faculté absorbante, trésremarquable, rapproche encore 
l’amidon de plusieurs «substances organisées, tandis qu’elle 
l'éloigne beaucoup d’un grand nombre de matières compactes 
inorganiques ou désorganisées, telles que les métaux, le soufre, 
le sulfate de baryte et beaucoup de sels insolubles, le sable, la 
houille, l’anthracite, etc. qui bien que pulvérulentes, peuvent 
à peine retenir quelques centièmes d’eau sans que leur super? 
ficie soit évidemment mouillée, 
EFFETS DE LA TEMPÉRATURE SUR L’AMIDON ET SUR DIFFÉRENTES FÉCULES. 
Nous avons examiné, dans la première section, comment on 
parvient, sous le microscope, à mettre en évidence la structure 
intime des fécules, en faisant éprouver des retraits variés aux 
couches plus où moins compactes de chaque grain, Aacihtant 
ainsi leur hydratation, leur exfoliation et même leur dissolubi- 
lité: nous allons maintenant examiner sous le rapport chimique 
en quoi consistent ces phénomènes, et nous ferons connaître leurs 
applications dans la dernière partie de cemémoire. 
Toutes les fécules, chauffées uniformément dans un tube 
plongé pendant une heure dans un bain d'huile à + 1 50°, ne con- 
tiennent plus qu'un équivalent d’eau ; elles sont devenues beau- 
coup plus aptes à s’hydrater, même après le refroidissement : 
cela arrive surtout à celles dont le retrait a ouvert le hile ; mais, 
dans ce cas, l’eau qui s’introduit dans leur intérieur resté -ac- 
