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cessible ne parvient pas à troubler l'arrangement des parties, à 
les désagréger, et rien ne se dissout. (V oyez les fig. 1,4, a; a, a", 
de la pl. I.) 
SOLUBILITÉ GRADUÉE DES FÉCULES SUIVANT LEUR COHÉSION ; PREMIER MODE 
DE TRANSFORMATION EN DEXTRINE. 
Une température soutenue entre 300 et 220°, et bien égale- 
ment répartie, telle qu'on peut aisément l'obtenir en plaçant la 
matière :dans un tube plongé dans un bain d'huile, désagrège 
toutes les fécules depuis celle des très-jeunes tubercules de 
pommes de terre ei des panais qui résistent peu, jusqu’à l’'amidon 
des pois presque mürs ; qui résiste beaucoup plus. 
Ces changements sont tellement favorisés par un certain état 
d'hydratation de la fécule, à l'instant où la réaction s'opère, qu'on 
parvient à les déterminer en élevant la température jJusques à 1 60° 
seulement; c’est qu'alors le contact mieux établi facilite la con- 
traction et'un commencement de fusion qui défait graduellement 
l'agrégation spéciale dans toutes les parties des grains d’amidon. 
Ainsi la fécule ayant été, comme nous venons de le voir, peu 
à peu déshydratée préalablement par une température soutenue 
à 50° dans le vide sec, n’aura sensiblement rien perdu de son in- 
solubilité (après le refroidissement à l'air). Si l'on continue à la 
chauffer jusqu'à 200°, et qu'on la soutienne à ce terme une 
demi-heure, on ne verra encore aucun dégagement , la substance 
. n'aura perdu de son poids qu'ime quantité insignifiante, sa cou- 
leur sera très-faiblement ambrée ; cependant un commencement 
d'agglomération aura lieu entre les grains, et la plus grande par- 
tie de leur substance sera devenue soluble dans l’eau froide. 
Ces phénomènes pourront être produits par une température 
de 160°, à la seule condition de porter immédiatement à ce terme 
la fécule contenant quatre atomes d’eau. 
Si l'on opère de même sur la fécule hydratée, à 10 équivalents 
d’eau , elle se colorera un peu plus, et sera agglomérée en une 
