258 DE L'AMIDON, DE LA DEXTRINE 
on reconnaîtra ce phénomène, soit au microscope, soit à l'aide de 
l'iode, soit enfin en observant l'augmentation du volume de la 
fécule déposée. 
Si l’on élève la pécatoe peu à peu davantage, les mêmes 
effets produits sur un plus grand nombre de grains deviendront 
de plus en plus sensibles; au 60° degrés beaucoup encore n’au- 
ront point atteint leur gonflement ultime, n1 laissé répandre une 
partie de leur substance dans l’eau. 
La consistance d'empois ne se prononcera pas avant que la 
température se soit élevée à 72°; elle augmentera encore d’une 
manière notable jusqu'au“ 00° degré (lors même que la quantité 
d’eau serait maintenue constante, soit en faisant retomber dans 
la masse le produit de la condensation, soit en compensant par 
une addition d’eau l'effet de: Févaporation) : alors les grains de 
fécule seront gonflés au point d'occuper tout le volume du mé- 
lange ; ils seront d'autant plus pressés les uns contre les autres 
que leur tendance à un plus fort gonflement maintiendra leur 
force élastique; celle-ci sera vaincue seulement par le défaut d’es- 
pace, le volume du liquide étant insuffisant. 
EXTENSION LIBRE ET GRADUÉE DE L'AMIDON PAR L'EAU ET LA TEMPÉRATURE. 
Ayant délayé 1 gramme de fécule sèche dans 25 centimètres 
cubes d’eau bouillie, refroidie à +- 5o°, on porta le mélange en 
l'agitant à 4°, au bout de cinq minutes l'iode ni le-microscope 
ne signalaient aucun changement. On porta alors de 56 à 57° la 
température, qui fut soutenue pendant quinze minutes. On ob- 
serva, après le refroidissement à + 20°, durant un repos de quatre 
heures, que le volume du dépôt, primitivement égal à 1°,55, 
était porté à 2 centimètres cubes, dont 0,45 de dépôt léger. 
L'iode, en léger excès dans le liquide neue le rendit bleu, 
translucide encore à 5 centimètres d’é épaisseur. v 
En opérant de même et soutenant quinze minutes la tempé- 
rature à 60°, le volume du dépôt devint égal à 3,75 centimètres 
