264 DE L'AMIDON, DE LA DEXTRINE 
effets et j'y parvins à l’aide d'un phénomène d’endosmose que 
produisit une addition d’eau pure. 
Ainsi en ajoutant de l’eau au mélange de la première expé- 
rience, 100 fois le poids de l'amidon, agitant et examinant sou$ 
le microscrope, on obtint le déplissement de la plupart des grains 
et l'augmentation du volume de tous; celle-ci fut d’ailleurs mani- 
feste au bout de douze heures, car alors la masse des grains d’ami- 
don occupait, sous le liquide diaphane surnageant, 96 fois le 
volume primitif de l’amidon employé. 
La soude et la potasse, agissant ainsi d’une façon toute dif- 
férente de l’'ammoniaque, on peut déduire de cette observation 
une preuve à l'appui d’une théorie chimique, et un moyen d’es- 
sai des composés et sels ammoniacaux que nous décrirons plus 
loin. bu: 4 
COHÉSION DIFFÉRENTE DANS LES AMIDONS DE DIFFÉRENTS ÂGES. 
Il me sembla que l’on pourrait vérifier, à l'aide de la réaction 
des solutions alcalimes faibles, si l’amidon est doué de: degrés dif: 
férents de cohésion, suivant son âge, À cet effet, de très-petits 
tubercules de pommes de terre, n'ayant encore que trois à quatre 
millimètres de: diamètre, furent écrasés entre les doigts dans 
l'eau ; lamidon très-fin qui en sortit se déposa lentement. Quel- 
ques grains mis en contact sur le porte-objet du microscope, avec 
une solution de soude à 36°, étendue de 100 fois son yolume 
d'eau, se gonflèrent considérablement. Plusieurs d'entre eux, ir- 
régulièrement allongés, formèrent de longs replis; mais dans la 
plupart la dilatation, plus uniforme que dans les amidons moins 
jeunes, laissait voir une figure arrondie peu ou pas plissée, ou 
sans déchirures. Une addition d’eau acidulée et d’iode rendait 
plus évidente cette particularité remarquable. 
Une solution alcaline deux fois plus faible avait donc produit 
les phénomènes précités; la même observation fut faite en ,em- 
ployant l’amidon de jeunes tubercules d’oxalis crenata ?. 
1 C'est ainsi que les différents grains d'amidon d'un même tébercule se rompent et se dé- 
