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Afin de rechercher si la plus petite dimension des grains n’était 
pas aussi une circonstance déterminante, je soumis aux mêmes 
essais de l’amidon extrait de batates bien mûres; il exigea l’em- 
ploi de la plus forte solution pour produire les mêmes phéno- 
mènes, toutes choses égales d’ailleurs. Ainsi les dimensions ont 
peu ou pas d'influence quand elles ne résultent pas de l’âge ou de 
particularités qui auraient modifié la cohésion. 
H était probable que l'énergie absorbante, accrue dans l'ami- 
don par une dessiccation à + 120° dans le vide sec, favoriserait 
aussi beaucoup la pénétration de l’eau alcalisée. En effet cette 
dérnière, deux fois plus étendue (c’est-à-dire ne contenant que 
o,o1 de solution), fit gonfler l'amidon, ainsi desséché, des 
pommes de terre mûres; quelques grains étaient mêmes déchirés 
par suite, sans doute, de la rapidité du gonflement. 
Des phénomènes analogues eurent lieu en employant des so- 
lutions d'acide sulfurique ; mais il fallut donner à celles-ci une 
très-forte acidité, car la solution qui fit gonfler et rompre les 
grains mûrs d’amidon contenait 0,3 de son volume en acide à 66°, 
et la plus faible, qui suffit pour gonfler et rompre les plus jeunes 
amidons, contenait 0,2 de son volume d'acide concentré. H faut 
donc environ 100 fois plus d'acide sulfurique que de:soude pour 
opérer à froid la désagrégation de la fécule. 
On constatait facilement des déchirures sur la plupart des 
grains gonflés; enfin on put observer le développement conti=, 
nuant après la rupture, et souvent même se prononçant dans la 
matière interne qui se gonflait en dehors. La solution d’iode ren- 
dit encore tous ces phénomènes très-distincts sous le microscope. 
THÉORIE DE LA FORMATION DE L’EMPOIS ET DE SES CHANGEMENTS PHYSIQUES. 
An’a pas fallu moins que toutes les notions qui précèdent sur 
les propriétés organiques, physiques et chimiques de Famidon 
tendent successivement dans l'eau à des températures différentes; alors ces effets suivent évi- 
demment les degrés d'une cohésion acquise avec l’âge des granules amylacés. 
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