266 DE L'AMIDON, DE LA DEXTRINE 
pour comprendre et expliquer nettement la formation et les alté- 
rations mécaniques de l’empois. 
Nous avons vu, soit par l'examen microscopique dans la pre- 
inière et la deuxième section de ce mémoire, soit par les néac- 
üons ci-dessus indiquées sur de plus grandes masses, l'extension 
considérable acquise par les fécules lorsqu'elles absorbent l'eau à 
froid sous l'influence de 0,0 1 de soude ou de potasse : nous avons 
montré comment, l'élévation de la température facilitant aussi 
lhydratation et l’extensibilité de la matière amylacée, chaque 
grain dans ce cas se gonfle considérablement, de manière à pou- 
voir occuper plus de 30 fois son volume ordinaire. Or, toutes les 
fois que l'espace dans le liquide manque à ce développement, 
tous ces grains sont nécessairement en contact, pressés les uns 
contre les autres; souples d’ailleurs et doués d'une certaine élas- 
ticité, ils se trouvent maintenus adhérents par leurs partiesmoins 
résistantes disséminées dans le liquide ambiant; ils occupent donc 
ainsi tout le volume du mélange , et lui donnent la consistance 
gélatineuse que chacun d'eux possède en particulier. (Get eflet , 
en somme, est comparable à celui obtenu à froid par les solutions 
alcalines.) 
Après le refroidissement, la contraction propre encore à la 
fécule hydratée , et dont nous avons exposé divers exemples, nes- 
serre les grains gonflés, les scelle plus étroitement par la matière 
amylacée libre qui les environne: de là cette ;contraction qui dur- 
cit l'empois, le fait fendiller, et laisse exsuder parfois une por- 
üon du liquide qui entraîne en dissolution les parties très-faible- 
ment agrégées. 
EMPOIS CONVERTI EN MUCILAGE À 140°, 
Dans l'expérience qui précède, le ramollissement de l'amidon 
hydraté résultait sans doute de Ja désagrégation plus avancée par 
une température plus longtemps soutenue; on devait donc obte- 
nir probablement un effet plus sensible encore à l'aide d’une plus 
haute température. 
