ET DE LA DIASTASE. À 267 
Afin de vérifier cette hypothèse, je disposai une éprouvette en 
cuivre capable de résister à une forte pression. 57 grammes d’em- 
pois très-consistant (formé de 7 grammes d'amidon et de 50 cen- 
timètres cubes d’eau) furent introduits dans un tube que l'on 
assujettit dans l’éprouvette après l'avoir hermétiquement fermée ; 
on chauffa alors le tout à 140° durant une demi-heure. 
L'appareil refroidi, on en retira la substance amylacée ; elle 
avaït perdu sa consistance forte, qui s'était changée en une flui- 
dité mucilagineuse. 
Ainsi dans ce dernier cas, pour 100 parties d’eau, 14 parties 
d’amidon donnèrent moins de consistance que 5 parties dans la 
première expérience, ou, à poids égal, firent trois fois moins 
d'effet. 
Nous montrerons plus loin d’autres résultats, qui seront aussi 
d’autres preuves de ces différents degrés de désagrégation de la 
substance amylacée. y 
ACTION DE L’IODE SUR L’AMIDON. 
Phénomènes de coloration et de décoloration de l'iodure; effets remarquables de 
sa contractilité. — Variations de couleur et de stabihté produites par toutes 
les causes de désagrégation de la substance amylacée ; composition de l'iodure 
d'amidon. À 
Un des caractères les plus curieux de l'amidon est sa colora- 
tion bleue ou violette sous l'influence de l’iode. 
Cette couleur est d'autant plus intense, plus rapprochée du 
bleu pur et plus stable, que l'amidon est mieux agrégé. | 
L'effet de la désagrégation graduelle de la" substance amylacée 
est de lui faire prendre, lorsqu'ensuite on l’unit à l'iode, des 
nuances violettes virant de plus en plus au rouge; la même subs- 
tance, aux premiers degrés de Son agrégation croissante dans les 
plantes, développe, sous l'influence de l'iode, des nuances rou- 
geâtres, violettes, puis bleues 
La contractilité de l'annidon distendu ou dissous dans l'eau, 
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