ET DE LA DIASTASE 275 
suffi pour ôter à l'iodure d'amidon la propriété de se maintenir 
en dissolution dans l’eau. 
Ces flocons contractés par ce simple refroidissement se com- 
portent dans l'eau à la température de + 65 à 100°, comme 
s'ils eussent été coagulés par de minimes proportions de sels ou 
d'acides; ainsi ils se distendent et se décolorent d'autant plus 
diflcilement, et exigent pour cela une température d'autant plus 
élevée qu'ils ont ‘pris une plus forte cohésion; cependant cette 
nouvelle extension qui les rend incolores et dissolubles à chaud, 
laisse reprendre une coloration bleue générale au liquide refroidi; 
on peut encore les contracter et les sé de l'eau par un nouvel 
abaissement de la température à o°: leurs propriétés les plus 
fugaces ne sont donc pas sensiblement plus altérées, dans ce cas, 
que leur composition chimique. 
Le phénomène de séparation par refroidissement de l'amidon 
étendu dans l’eau et bleui par un léger excès d'iode, varie lors- 
qu'une altération a eu lieu dans la solution aqueuse (avant l’ad- 
dition de l'iode), soit par le temps, soit par une ébullition trop 
prolongée. Dans ce cas l’'amidon se sépare incomplétement, et 
sa coloration par l'iode est différente: les parties altérées ou 
excessivement distendues résistent à la contraction; elles sont 
colorées en violet qu’un petit exeès diode fait virer au rouge, 
tandis que, dans l’eau contenant seulement 0,000 de son poids 
d’amidon dissous à l’aide d’une température de 70 à 100° ou 
d'une courte ébullition, l'excès d’iode produit une nuance ver- 
dâtre résultant du bleu d’amidon mêlée à la couleur jaune du 
‘réactif. 
Les mêmes effets ont lieu par suite de broyages très-éner- 
giques opérés sur l'amidon à froid, soit dans l'eau, soit à sec. 
Les mêmes différences de la contractilité, sous l'influence des 
acides, des sels, etc. ont lieu par suite de ces altérations. Après 
Taction des bases alcalines, les proportions précipitables par 
contraction sont d'autant plus faibles que la réaction dissolvante 
35° 
