288 DE L'AMIDON, DE LA DEXTRINE 
La réaction intime est prouvée par les propriétés nouvelles du 
composé et notamment par une résistance telle à l'élévation de 
la température , que la substance organique peut être soustraite-à 
la désagrégation , perdre avec l'iode son eau de gomposition et se 
réduire presque en charbon sans changer de formes. 
* La stabilité de l'iodure bleu étendu dans l’eau froide, et sa 
grande contractilité sous diverses influences, prouvent encore 
une attraction énergique entre ses composants. 
Les nuances les plus rapprochées du bleu sont fixées sur la 
substance amylacée, distendue dans l'eau, mais non désagrégée , 
comme elle le serait par la diastase ou les acides forts. 
Dans les grains, d’amidon intacts, l’iode en vapeur ne peut pé- 
nétrer en proportions suffisantes pour produire la coloration 
bleue, bien que la nuance violette soit intense au point de pa- 
raître noire. 
Cette coloration se dégrade par les agents qui bilèvent Viode 
(l'alcool par exemple ); elle est affaiblie par Les corps qui aident 
le passage de la lumière (comme l'huile). ; 
Tous les moyens d’atténuer les groupes des particules amyla- 
cées diminuent la force d'attraction de ces groupes pour l'iode; 
alors aussi on ne peut obtenir que des nuances violettes. Il en 
est de même relativement à l’amidon en grains hydratés, lorsque 
l'alcool intervenant diminue, par son affinité pour l'iode, les pro- 
portions de ce réactif fixées !. 
Lorsque enfin les groupes des particules organiques disparais- 
sent sous une division telle que toutes les propriétés contractiles 
sont évanouies, la faculté de fi Jixer l'iode ou de se teindre disparaît 
aussi; en un mot, l'amidon est changé en dextrine.- 
? D'un côté, les modifications de la couleur bleue, lorsqu'elle vire aux nuances violettes 
par l’atténuation des particules combinées , d'une autre part, la coloration bleue propre à la 
substance qui, étant. moins désagrégée, est douée d'une plus forte attraction pour l'iode, 
peuvent se comprendre , en les comparant aux deux ordres de phénomènes qui suivent : 
1° Beaucoup de substances qui réfléchissent le bleu, telles que l'indigo et le bleu de Prusse, 
se nuancent de violet , de rouge et d'orangé, lorsqu'ils sont très-divisés ou polis ; 
2° Sur une superficie violette , la fixation d'une matière jaune peut produirele bleu. 
