ET DE LA DIASTASE. | 289 
L'iode est un réactif insuffisant pour prouver la présence, lab- 
sence ou les proportions de la substance amylacée; car, 1° des 
colorations violettes , analogues à celles de liodure d’amidon, 
peuvent être communiquées au papier par l'iode; 2° l'amidon, 
faiblement agrégé ou désagrégé, ne donne ni couleur, ni composé 
stable avec l'iode; et 3° la présence de l'alcool fait virer au vio- 
let de plus en plus rougeâtre les nuances de l’iodure d'amidon en 
grains. 
ACTION DU CHLORE ET DU CHLORURE DE CHAUX SUR L’AMIDON. 
Aucune des nombreuses réactions que j'ai étudiées ne démontre 
d'une manière plus élégante la structure des grains d'amidon et 
les différences d’agrégation dans chacune des couches concen- 
triquement emboîtées. 
Nous avons vu que l'iode exerce sur l’amidon une action tan- 
tôt constrictive, tantôt divellante; il y a tendance à la combinaison 
ou à la désagrégation, suivant qu’on opère à froid ou à chaud, 
suivant qu'on élimine l’eau avant d'élever la température et à 
mesure que celle-ci s'élève, ou bien qu’au contraire on fait si- 
multanément agir l’eau, liode et la température ; il doit donc 
se produire, surtout à chaud, des résultats complexes et des 
combinaisons nouvelles dignes d’être étudiées. 
L'action du chlore, bien plus énergique, semble être toute de 
décomposition; en effet, une solution neutre de chlorure de 
chaux, même à froid, attaque l’amidon : l’action très-prolongée 
transforme la substance en acide carbonique et en eau ; il se forme 
du chlorure du calcium, l'excès de chlorure de chaux, attaqué 
par l'acide carbonique, donne lieu à du carbonate de chaux qui 
se dépose, et à du chlore qui se dégage et dont une partie prend 
part à la réaction sur,la substance organique. 
La réaction que nous venons de décrire consiste en une yéri- 
table combustion au milieu du liquide; si l'on opère à 70°, elle 
devient si vive qu’elle occasionne une forte eflervescence qui 
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