298 DE L'AMIDON, DE LA DEXTRINE 
ions, aucune n'est aussi remarquable, aussi spéciale que celle 
de la diastase qui me reste à décrire. 
Cette substance constitue un principe actif, créé pendant la 
germination, et qui n'avait pas d’analogue dans la science, lors- 
que M. Persoz et moi nous sommes parvenus à l'isoler. 
Solide, blanche, amorphe, insoluble dans l'alcool pur, soluble 
dans l’eau et l'alcool! faible, sa solution aqueuse est neutre et 
sans saveur marquée; elle n’est point précipitée par le sous-acé- 
tate de plomb; abandonnée à elle-même, elle s’altère plus ou 
moins vite, suivant la température atmosphérique, devient acide 
et perd son énergique action sur la fécule; assez sèche pour être 
pulvérulente, elle se conserve longtemps; toutefois, au bout de 
deux ans, elle peut avoir perdu sa propriété principale. 
La diastase est bien caractérisée, soit par son inertie complète 
sur les teintures végétales sensibles aux acides et aux alcalis, sur 
l'albumine, le gluten, l'inuline, le sucre de canne, la gomme 
arabique , le ligneux !. Ë 
Caractérisée surtout par sa puissante action sur la fécule hy- 
dratée, qu’elle peut dissoudre et isoler ainsi de la plupart des prin- 
cipes immédiats ci-dessus énumérés, ainsi que de tous les corps 
insolubles auxquels elle serait mêlée, elle peut aussi éliminer de 
cette manière les corps étrangers adhérents à l'amidon, que lon 
croyait faire partie d’une enveloppe spéciale, mais qui, nettement 
chassés ainsi, ne bleuissent même plus par l'iode; elle agit sur 
l'amidon hydraté à chaud, d’abord en séparant ses groupes mo- 
léculaires, au point de détruire à l'instant tous les caractères de 
son agrégation spéciale. 
! La diastase détermine la dissolution et la conversion en sucre d’une proportion de fécule 
soixante fois plus considérable que, celle opérée dans le même temps par l'acide sulfurique, 
tandis que, d'une autre part, ce dernier corps transforme complétement en sucre analogue à 
celui du raisin les quatre substances précédentes, sur lesquelles la diastase est sans influence; 
enfin la présence des carbonates de soude, de potasse ou de chaux, en faibles proportions, 
mais donnant au liquide les caractères marqués de J'alcalinité. (ce qui paralyserait d'action de 
l'acide) n'empêche pas la diastase de réagir. 
