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à une forte pression; le liquide qui en découle est mêlé avec 
assez d'alcool, pour détuire sa viscosité et précipiter la plus 
grande partie de la matière azotée, que l’on sépare à aide 
d'une filtration; la solution filtrée, précipitée par l'alcool, donne 
la diastase impure. On la purifie par trois solutions dans l’eau et 
précipitations par l'alcool; recueillie sur un filtre, elle est enle- 
vée humide, puis desséchte, en couches minces, sur des lames 
en verre, dans un courant d'air sec ou dans le vide, à 4o ou 45°. 
L'opération peut être rendue plus économique en évaporant 
ces solutions au bain-marie dans le vide, au-dessous de 70°, avant 
de précipiter la diastase par l'alcool. 
Lorsque extraction de ce principe immédiat nouveau a été 
faite avec soin, son énergie est telle qu'une partie en poids suffit 
pour liquéfier complétement deux mille parties de fécule. 
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DISSOLUTION ET TRANSFORMATION DE L'AMIDON PAR LA DIASTASE. 
Les phénomènes que présentent la dissolution graduée et le 
changement en sucre de la fécule, suivant les proportions de la 
diastase et de l’eau, la durée du contact et l'élévation de la tem- 
pérature, sont dignes d'attention; nous Cr de connaître les plus 
importants d'entre eux. 
Si Ton traite la fécule délayée à froid dans huit ou dix fois 
son poids d’eau, par 0,00 de diastase , en chauffant le mélange 
graduellement au bain-marie, la plus vive réaction s'opère entre 
les températures soutenues de 70 à 80°; elle est telle souvent, 
que, l’'amidon se dissolvant au fur et à mesure qu'il shydrate, les 
grains gonflés disparaissent successivement, et ce mélange n’ac- 
quiert pas une consistance d’empois. On s'assure, en mêlant une 
goutte de solution d'iode, que la totalité de lamidon est trans- 
formée, ce qui a lieu au bout de trois heures de réaction, si la 
diastase était bien pure. 
Une légère proportion de substance amylacée reste quelqufois 
engagée dans le mélange, sans que sa présence soit décelée par 
