306 DE L'AMIDON, DE LA DEXTRINE 
En comparant la composition de la substance amylacée ou de 
la dextrine avec les formules de la glucose et du sucre, on peut 
concevoir l'espérance de faire naître un corps intermédiaire du 
plus haut intérêt. 
En effet, l'amidon ainsi que la dextrine, dans un de leurs états 
les plus stables, capables de s'engager tels dans d’autres combi- 
naisons , se peuvent représenter par la formule 
C2, His O°, HO = C4 H® Ov. 
$ 
La glucose produite par une hydratation de lamidon sous 
plusieurs influences, desséchée à + 130°, est représentée par 
C2, H°: O, 
tandis que le sucre de canne, soit cristallisé, soit uni à la chaux 
ou à la baryte, équivaut à 
(CPE IRÈFE OZ 
+ 
c’est-à-dire à la combimaison exactement intermédiaire entre le 
point de départ : l'amidon ou la dextrine, et le produit, ou la 
glucose au maximum de dessiccation. 
Il semble donc que pour changer la fécule en sucre de canne, 
il suffirait d'arrêter à point l’hydratation ou de ménager les pro- 
portions des agents ou les circonstances, de manière à tomber 
directement sur cet important terme intermédiaire. C’est dans 
cette direction que je poursuis actuellement une de mes séries 
de recherches. 
PROPRIÉTÉS DE L'AMIDON À DEMI DÉSAGRÉGE PAR LA DIASTASE. 
Nous avons vu que la diastase peut mettre en dissolution deux 
mulle fois son poids de fécule. 
Si l'on arrête la réaction en portant à 100° la température 
aussitôt que la fluidité s'opère, puis que l'on fasse rapprocher le 
