ET DE LA DIASTASE. 315 
Que, mieux encore, l’eau avec l’aide de la chaleur et de l'ac- 
tion mécanique, permet de pousser plus loin la désagrégation 
sans atteindre à ses limites: 
Qu'enfin plusieurs agents chimiques : la diastase, les acides 
sulfurique, chlorhydrique, tartrique, etc. opèrent rapidement 
la dissolution entière de d'amidon, ne lui laissant aucun des 
caractères dus à cette agrégation particulière, parfois impercep- 
tible directement, mais pourtant d’une tenacité remarquable : 
cest donc une dernière transformation par suite de laquelle 
l'extensibilité, la contractilité sont détruites, de même que la 
faculté de se teindre, par la combinaison de l'iode, en bleu ou 
dans les diverses nuances de violet, et jusqu'au rouge, Suivant 
les degrés de sa division; maïs: toutes ses propriétés mcontes- 
tablement chimiques lui restent. ÿ 
Minsi donc, l'amidon intact et ses parties les plus contractiles 
ou les plus contractées ont la même composition chimique que 
le produit de sa plus complète dissolution; mais en était-il de 
même des états intermédiaires?cela paraissait rationnel; cependant 
plusieurs caractères remarquables pouvaient porter à penser, soit 
que deux ou plusieurs substances différentes préexistassent dans 
l’amidon, soit qu’elles fussent produites par le concours de l'hy- 
dratation, des broyages et de la chaleur; qu’ainsi elles présente- 
rent, malgré leurs propriétés communes, des différences dans 
leur composition chimique; il restait encore à vérifier si les fe- 
cules, offrant des formes et des cohésions variées, extraites des 
fruits, des graines, des tubercules et des racines de plantes diffé- 
rentes, contenaient bien le même principe immédiat, comme l'in- 
diquaient leurs propriétés et de nombreuses réactions chimiques; 
enfin, si le produit de la dissolution de ce principe, à l’aide 
de l'acide sulfurique ou des alcalis, avait réellement la même 
composition que la dextrine produite par la diastase. 
Toutesices questions ne pouvaient être définitivement résolues 
que par les analyses immédiates et élémentaires de diverses fe- 
cules. 
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