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puisera dans le périsperme les matériaux d’une. alimentation 
nouvelle. 
APPLICATIONS DES DONNÉES PRÉCÉDENTES; PRINCIPAUX USAGES DES FÉCULES ET 
DES PRODUITS DE LEURS TRANSFORMATIONS. 
Formes et dimensions. 
Les caractères spéciaux de certaines fécules usuelles peuvent 
les faire distinguer : ainsi on voit que, bien établis, ils ne per- 
inettraient plus, par exemple, de confondre la fécule commerciale 
du maranta arundinacea (arrow-root), case 2, planche IV, avec 
celle des batates, figures 14, 13, 16, même planche, ni avec 
celle des pommes de terre, planches I et IF, case 1. 
La forme discoïde ou en bouclier de l'amidon-des blés, et ses 
dimensions (pl. IV, cases 7 et 8), }, expliquent comment, à épaisseur 
égales cetamidon, offrant plusf ains GeN. 4 d'air inter- 
posé, offre aussi plus de blanc retd pee a plupart des 
autres fécules. 
Différents termes d'hydratation. 
Les proportions d'eau si considérables et bien définies, que 
l'amidon retient (voyez p. 253) dans des circonstances détermi- 
nées, peuvent expliquer, me semble-il, l'utilité de ce principe 
immédiat dans les pollens de plusieurs plantes aquatiques. 
On doit avoir égard à cette remarquable faculté dans toutes 
les transactions si nombreuses entre les producteurs et les con- 
sommateurs de fécule : ce produit commercial devrait toujours 
être titré à l'état sec. 
L'hydratation à 10 équivalents d’eau donnant à l’amidon la 
propriété de s'agglutiner entre + 60 et 100°, il importe d'éviter 
de l'exposer à ces températures dans les séchoirs, avant qu'il ait 
perdu plusieurs équivalents d’eau. Cette observation s'applique 
aux diverses fécules, aux grains germés, aux farines humides, ete. 
Les conditions d'hydratation durant la maturation des fécules 
