354 DE L'AMIDON, DE LA DEXTRINE 
La pulpe restée sur le tamis après les lavages, examinée au 
microscope, se composait de cellules, soit groupées en plus ou 
moins grand nombre, soit isolées, la plupart remplies de fécule 
et arrondies par la pression intérieure que ne contrebalançait 
plus la pression extérieure des cellules voisines; enfin la fécule, 
même tamisée deux fois, contenait encore quelques cellules 
isolées, globuliformés et remplies de fécule. 
Ces observations, concordantes entre elles et avec les expé- 
riences comparatives sur la composition des pommes de terre 
avant et après la congélation, ne pouvaient laisser de doute sur 
la cause du phénomène, ni sur les déductions à en tirer. dans 
l'intérêt de l'industrie agricole. | 
On conçoit en eflet que, par suite des changements de vo- 
lume et d'état dans les liquides successivement congelés et dé- 
gelés, l'adhérence entre les cellules du tissu interne avait été 
détruite en même temps et de la même manière que cela avait 
eu lieu entre les parties corticales et M’épiderme, si facile à sé- 
parer des tubercules après le dégel. 
La plupart des cellules isolées et des groupes de cellules ayant 
perdu-leur adhérence dans la masse tuberculeuse , elles devaient 
se séparer sans offrir assez de résistence aux dentures des râpes 
pour être déchirées. 
Le râpage ne devait donc mettre en liberté. qu'une peute pro- 
portion de la fécule, et celle-ci seule devenait facile à extraire; 
tout le reste, enfermé, dans les utricules isolées ou groupées, 
demeurait sur les tamis, fins avec. le résidu pulpeux. 
On explique facilement aussi comment les tubercules, traités 
avant le dégel, donnent, à quelques centièmes près, les mêmes 
produits qu'avant leur congélation : c’est qu’alors le plus grand 
nombre de leurs utricules, scellées dans la masse par le liquide 
solidifié, peuvent résister assez aux dents de la râpe pour être en- 
tamées et déchirées par elle. 
Enfin, si parfois les pommes de terre gelées sont, moins fari- 
neuses et plus sucrées, c'est qu'à l'époque avancée dela saison où 
