ET DE LA DIASTASE. 355 
ces caractères ont.été observés, la végétation des tubercules avait 
pu; avant la congélation, développer une quantité sensible de 
diastase capable, commeion le sait, de liquéfier et de saccharifier, 
pendant la coction , la substance amylacée. , 
CAUSE DE LA. COLORATION BRUNE, DE LA /SAVEUR .ÂCRE! ET DE: L'ODEUR (WIREUSE 
DES POMMES DE TERRE. DÉGELÉES. 
Chacun a pu observer ces caractères que présentent générale- 
ment les tubercules après le dégel, et que la cuisson modifie plus 
ou moins. Je me suis occupé de les constater d’abord dans les 
tubercules, au moment du dégel et après un temps plus où moins 
long, puis de rechercher leurs relations avec les différentes 
parties des tissus; enfin, d'en déduire les procédés facilement pra- 
ticables de conserver et d'utiliser les pommes de terre en élimi- 
nant ces influences défavorables. 
Si l'on coupe un tubércule par un plan perpendiculaire à l'axe 
de cette tige souterraine, on observera dans la partie centrale plus 
translucide qu'entoure une rangée de vaisseaux une proportion 
de fécule moindre de deux à huit pour cent que dans toute la 
partie corticale plus opaque enveloppant cette rangée de conduits. 
La différence dans la proportion dé fécule, facilé à reconnaître 
sous le microscope par le nombre de grains de chaque cellule, 
ést d'autant plus grande que les tubercules sont plus aqueux '; 
entre la couche corticale épaisse et l’épiderme , se trouve la mé- 
dulle externe, colorée en nuances fauves, rougeâtres ou violettes 
et Souvent verdâtres, loïsque les tubercules se sont développés 
près de la superficie du sol. Ce tissu se montre, sous le micros- 
cope, complétement privé de fécule; &’est lui qui renferme, en 
poporions variables, la plus. cemit partie des principes Pi 
rants, âcres el à odeur vireuse. 
1: /Afin d'éviter touteichance d'erreur; on devrai donc:diviser entotalité pl durs tuhe eut 
lorsqu'on se proposera d'apprécier exactement ; par dessiccation ou suivant une méthode'ana- 
lytique quelconque; des influences des variétés dés:sols, des engrais , des procédés de 1a’cul- 
ture et des phénomènes météorologiques sur les'produits dela pomme de terre: ” 
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