356 DE L'AMIDON, DE LA DEXTRINE 
En effet, si, après avoir séparé l’épiderme, on enlève à la râpe 
toute la partie sous-jacente colorée jusqu’à la masse blanchâtre 
de l'écorce, cette pulpe acquiert promptement à Pair une colora- 
tion brune; le liquide qui s'en écoule spontanément offre une 
odeur vireuse et un goût âcre. Ces caractères varient dans diffé- 
rentes pommes de terre, au point d’être à peine sensibles chez 
les unes, tandis que chez les autres ils sont très-fortement pro- 
noncés !. Dans les différents procédés de cuisson, les tubercules 
sains sont débarrassés de la plus grande partie de ces principes; 
car, exposés, par leur situation sous l'épiderme, à la première et 
à la plus forte impression de la chaleur, ils sont modifiés ou en- 
traînés en vapeur ou même dissous dans le liquide environnant, 
s'ils n’ont pas été éliminés mécaniquement par un épluchage 
préalable. . 
H est facile de se rendre compte des effets qu "ils produisent 
lorsque les, tubercules dégelés laissent en contact les liquides de 
leurs tissus: ces principes, en se répandant alors sans obstacle dans 
l'intérieur de la masse féculante, lui communiquent les caractères 
observés. . 
Quant au caractère acide et au goût putride développés quelques 
Jours après le dégel, ils tiennent aux altérations ordinaires dans 
les sucs végétaux abandonnés à eux-mêmes: alors les tuber- 
cules, en partie colorés en brun, laissent encore apercevoir net- 
tement leurs cellules disloquées et remplies de fécule. | 
L'application des données positives qui précèdent nous permet- 
tra d'indiquer les moyens à employer pour tirer parti des pommes 
de terre gelées. 
Lorsque, dans une féculerie, une partie de l'approvisionnement 
! Le différence entre les proportions de fécule dans la partie centrale et dans écorce! ainsi 
que l'absence de toute substance amylacée dans la médule externe, sont encoré décelées par 
la solution aqueuse diode, si l'on y tient quelques instants immergées des tranches minces 
de Ja pomme de terre lavées préaläblement: L'absence de coloration marque ausside/trajet 
des vaisseaux; .eufn, elle met,en évidence; des lacunes irrégulières dépourvues de fécule; Les 
mêmes parties, relativement à.certaines variétés violettes, recèlent la matière. solorante spé- 
ciale qui se retrouve aussi infiltrée, dens la médulle externe. 
