188 SUR L'ACCROISSEMENT 
Aussi est-ce en établissant des courants d’air que l’on diminue 
cette fermentation, quand on ne l’arrête pas tout à fait. 
Mais alors survient un inconvénient. Les betteraves poussent des 
feuilles et des bourgeons, et une partie du sucre de la plante est 
employée à la production de ces organes. 
Ces phénomènes de végétation se produisent presque aussi vite 
dans l'obscurité qu’à la lumière : seulement, dans le premier cas, 
les nouvelles pousses sont blanches et très-sucrées; dans le second, 
elles sont vertes et renferment à peine du sucre. Néanmoins, dans 
l'une et l'autre de ces circonstances, la substance sucrée a consi- 
dérablement diminué dans la betterave. 
Après un procédé qui permettrait de dessécher à peu de frais 
la betterave, en en conservant toute la matière sucrée, le meilleur 
serait celui qui empêcherait ces plantes de fermenter et de végéter 
après leur arrachage. 
Or nous avons observé que les betteraves coupées au-dessous 
du point qu'on appelle collet” ne poussent ni feuilles ni bour- 
geons, alors même qu’elles sont en terre. Elles augmentent, dans 
cette circonstance, lorsqu'elles sont ainsi privées de leur collet 
avant la fin de leur première année de végétation; elles augmen- 
tent, disons-nous, en tissu cellulaire et en matière sucrée, et, ce 
que nous ne pouvons trop répéter, sans avoir ni feuilles ni bour- 
geons, et sans jamais ajouter de nouveaux filets ligneux à ceux 
qu’elles contenaient auparavant. 
Si, après avoir arraché les betteraves, on les coupait au-des- 
sous du collet, elles ne végéteraient plus. On pourrait alors les 
placer d'autant plus à l'air et à la lumière, pour empêcher leur 
fermentation, qu'on n'aurait plus à craindre le développement des 
feuilles et des bourgeons. 
Mais la plaie qu'on fait ainsi sur les betteraves, en leur ôtant 
la tête, ne devient-elle point une cause d’altération qui amène, 
par suite, la pourriture de la betterave? C’est une question que 
* Si nous continuons à nommer cette partie de la plante collet, c’est pour ne 
pas créer un autre nom, et surtout pour nous faire comprendre de tout le monde. 
